鸡蛋是怎样炼成的

徐长春 林静 武书庚

众所周知，鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成，那你知道鸡蛋是怎样炼成的吗？各部分又有什么作用呢？

一、鸡蛋的微观结构

要想了解鸡蛋的形成过程，首先需要认识鸡蛋的微观结构。蛋由外到内包括：胶护膜、蛋壳、蛋壳膜、蛋清、蛋黄，以及附属的气室、蛋黄系带、胚盘等。

蛋壳（图1）外层覆盖有一层胶护膜，覆盖布满贯穿到蛋壳膜的气孔，外界空气可通过蛋壳上的气孔，在蛋壳外膜和蛋壳内膜之间形成气室；从胶护膜向里有：垂直晶体层、栅栏层、乳突层、蛋壳外膜和蛋壳内膜，共同起到抗压、固定、保护、阻止微生物入侵、气体交换等作用。

蛋清由外而内是由外层稀蛋白、浓蛋白、内层稀蛋白和系带层组成，具有保护蛋黄、提供营养以及隔绝外界温度影响的作用。

蛋黄通过外侧的蛋黄膜与蛋清隔开，内侧的胚盘将来发育成胚胎；因为昼夜沉积的色素量不同，蛋黄有7-15层之多。

二、鸡蛋的炼成部位和经历

了解了鸡蛋的微观结构，下面我们再聊一聊鸡蛋炼成部位——生殖系统。鸡的生殖系统由卵巢、漏斗部、膨大部、峡部、子宫部和阴道部组成，各部分分工不同，各司其职，是名副其实的 “鸡蛋工厂”。

卵巢是“梦开始的地方”，卵细胞来自于卵巢的卵泡中，与生俱来，在卵泡中围绕卵黄心，裹上一层层的卵黄，当卵黄越来越大，便挣脱卵泡的束缚，撑破卵泡进入漏斗部。

漏斗部，顾名思义，形似漏斗，这里是卵子与精子相结合的部位，卵黄在此处稍作停留（约18分钟），便进入膨大部。

膨大部是输卵管中占比最长的一种腺体组织，也是蛋清的分泌组装车间，主要由管状腺细胞和膨大部上皮细胞组成，在这里，A型管状腺细胞分泌卵清蛋白、卵类黏蛋白和溶菌酶等，上皮细胞分泌卵黏蛋白和抗生物素蛋白等，这些蛋白一层层的裹在蛋黄周围，由于蠕动作用，推动卵黄在膨大部旋转前进，引起浓蛋白扭转而形成系带，随后分泌稀蛋白，形成内稀蛋白层，再分泌浓蛋白形成浓蛋白层，最后再包上稀蛋白，形成外稀蛋白层，此过程约需3小时

膨大部的蠕动促使裹有蛋白的卵进入初包装车间—输卵管峡部，在这里加入了不溶性蛋白并形成内外蛋壳膜，此过程历时约74分钟

最后，进入外包装车间：子宫部，首先注水（渗入的子宫液使蛋清重量增加一倍、蛋壳膜鼓胀成蛋的形状），随着胶护膜的涂抹，鸡蛋在子宫部已完全炼成，此过程18~20小时。蛋到达阴道部，停留20~30分钟，随着子宫肌收缩，鸡蛋产出。一枚鸡蛋从排卵到产出约需24小时，这就是蛋鸡每天产一枚蛋的生理基础。

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