啤酒为何会从中国传统酒品中几乎消失

2021年，上海的精酿啤酒经历了黎明前的黑暗与漫漫长夜。

4月，百威集团收购的第一家本土精酿啤酒屋“开巴”，宣告关停全部六家门店，仅保留瓶装啤酒业务。在这之前，“开巴”曾因被收购而风头强劲。它在外滩做起户外广告，门店数量翻番，用做快消品的方式打造“啤酒业的星巴克”，花费重金改头换面，落地效果却不理想。“开巴”创始人黄蔚直言，“新的运营方式让‘开巴’失去了原有的精神内核，少了点人情味。”

人情味是所有小酒馆的灵魂。打上一杯鲜啤，灌一口酒沫，就着灯光和音乐，让微醺涌动，不为醉生梦死，只求一刻松弛，是小酒馆令人着迷的记忆。但因为肇州路拆迁，2021年12月中旬，沪上传奇酒吧“杰克的酒窝”宣告歇业，让11年经营终结在这个寒冬，这里曾被人们称为“最小却充满灵魂”的酒吧。其实，预兆早有，老板杰克在前一年接受采访时心生厌倦地聊道，“一旦开店，人就套死在这里，哪儿都去不了，已经十年了，不想再套了。”

一面是市场上高端啤酒迅速下沉，大量精酿啤酒进口，迫使本土大厂如青岛、雪花也加入战局，纷纷推出高端系列；另一面是热钱涌入，但市场体量增长缓慢，中国精酿啤酒大赛（CCBA）的数据显示：目前我国精酿啤酒行业年增速高达40%，然而消费量不足整体啤酒市场的1%。

一度“火气十足”的精酿啤酒怎么了？

“精酿啤酒目前在中国没有形成行业标准，大量玩家涌入，势必造成市场泛滥，鱼龙混杂。”资深精酿啤酒观察者殷杰告诉第一 财经 ,“举例来说，普通啤酒批发价3块，只要打上‘精酿’标签，零售价至少可以翻两三倍，但品质还是原来的，普通消费者辨别不了，可能觉得精酿不过如此，那就把市场做坏了。”

19世纪末，葡萄酒商贸颇为繁荣，市场上一度假货猖獗，为保护行业利益，至20世纪上半叶形成以法国为主导的地理产区命名法规，后成为葡萄酒行业的国际标准。殷杰认为，类似葡萄酒建立行业标准的过程，当下中国的精酿啤酒正在经历一个转折点。“精酿啤酒的自我淘汰已经开始了，只是跟风是做不长的。差不多就这一两年，会大浪淘沙留下一些（品牌），然后每年会进来一些，再良性淘汰。”

3元到30元，打破廉价魔咒

在中国啤酒市场被华润雪花、青岛、百威、燕京和嘉士伯五大寡头瓜分之前，也曾有过“百花齐放”的年代。

殷杰生于1980年，在上世纪八九十年代，上海人的餐桌是本土啤酒品牌的主场，上海、东海、力波、光明……如今仅剩下三得利。在他父亲这一辈，还能喝到英商怡和洋行创办于1933年的怡和啤酒，从黄啤、黑啤、红啤到麦汁饮料健身露等，产品线丰富。

“以前有很多特色啤酒，像扬州茉莉花、上海淀山湖、无锡太湖水，现在都被收购了。所以有人说，外国啤酒各种味，中国啤酒一个味。”殷杰有点惋惜。中国啤酒业的快速发展，始于上世纪七八十年代，借助一系列国家优惠政策，主要由当地政府牵头，引进技术和设备。鼎盛时期，中国的啤酒品牌超过1000个。不过，千禧年前后，啤酒行业进入整合扩张时期，并逐渐形成以淡色拉格(Palelager)为主的工业啤酒风格，表现在口感上，就是清淡微苦。

依靠这种特征单一的类型，从2002年起，中国啤酒产量超越美国，跃居世界第一。形成对比的，则是连续多年始终徘徊在每升三四元的定价。

“在中国传统酒文化中，啤酒一直是不主流的，本来是舶来品，又不像葡萄酒有炒作，所以很多人觉得，它是廉价的代名词，上不了台面。”殷杰认为。

2001年中国加入世贸组织（WTO）后，进口啤酒的积极入场，开始打破这一消费魔咒。2021上海世博会期间，殷杰在澳大利亚展馆被一款“维多利亚苦啤酒”吸引，价格高达40元，没想到一口下去有着前所未有的丰富口感，“不苦，但很爽”，从此对精酿啤酒上瘾。他至今喝过3000多种啤酒，收藏酒瓶5000多个、酒盖3000多个，圈内人称他“啤酒猎人”。

起初，殷杰只能去进口超市碰碰运气，少量的德国啤酒、更少量的比利时啤酒，以及其他零星几款，几乎就是那时能找到的全部。直到他在肇州路的“杰克的酒窝”，“解锁”精酿文化。这家不起眼的小酒吧，除了说不上名字的各色啤酒，墙上装饰有各国啤酒招贴画，顶灯是一个个酒瓶改造，暖光衬着这家夫妻店温馨而特别。

“2008年我被一个朋友带到店里喝酒，那个时候它还在隔壁的隔壁，只有现在一半大，就一张桌子、两个冰柜、六把椅子，而且是个细长的通道，大概20米吧。”上海精酿啤酒协会会长林林是另一位“杰克的酒窝”的酒友，“我这辈子肯定不会忘的，第一瓶喝的是蓝智美。我当时就很震惊，这怎么是啤酒呢？”

明显的麦芽味、突出的花果香，入口柔甜，依次褪出淡淡的苦味，这款经典的比利时修道院啤酒，来自成立于1863年的智美酒厂，也是欧美精酿啤酒中的畅销款。2007年，借助进口贸易公司的从业背景，“杰克的酒窝”在20多平方米的空间内引进了60余款各具特色的精酿啤酒。为了让顾客喝到新鲜风味，开发了一套生啤系统，加高冰柜，加装酒头。

但凡有精酿酒吧新开，店主几乎都会来这里“取经”，“朝圣”的爱酒人士更是在门口排起长龙。此后十年，这样的热闹场景在全国各大城市不断重现，从北京的牛啤堂、京A、熊猫精酿，到南京的高大师、武汉的18号酒馆、成都的丰收。上海的法华镇路上，一间以售卖进口啤酒起家的海富便利店，人称“啤酒阿姨”的老板娘张银娣，迅速站上风口，生意从20多平方米的烟纸店扩张为拥有5家店的“啤酒阿姨”，最大的宝山分店云集了8000多款啤酒，“可以接待 旅游 团”。

殷杰和林林都是“啤酒阿姨”最早的一批顾客，私交甚好。据殷杰观察，“‘啤酒阿姨’的几家店生意都很好，35到55元价位的最好卖，以小麦啤酒为主。”在工业啤酒普遍苦战4元一升的低价时，进口精酿啤酒能冲上10倍左右的区间，这也成为搅动市场的巨大诱惑。

纷乱的精酿啤酒市场

2021年普遍被圈内人认为是精酿元年。一个重要标志是，craft beer在经历自酿啤酒、手工啤酒等直译后，终于被统一为精酿啤酒。相对工业啤酒寡淡的风格，精酿像是重新打开了啤酒世界的大门，IPA（印度淡色艾尔）的顺滑流畅、世涛的厚重回甘、修道院的浓烈醉人……

这一时期，除了少数几家拥有自酿能力的酒吧，精酿啤酒多以进口的方式，开始布货精品超市、酒吧，满足了部分高端和新兴消费者的潜在需求，同时弥补了国内啤酒多元化、个性化不足的缺口。中国酒业协会啤酒分会的数据显示，2021年至2021年，进口啤酒连续三年爆发式增长，累计增长达426.81%。这一趋势引起舆论关注。

啤酒倒得太快，一涌而上的泡沫迅速溢出，难以掌控。

在殷杰印象中，有些进口啤酒打着精酿的旗号，其实只是换了名字冒充；还有些小作坊，直接冲着钱去的，实则是挂羊头卖狗肉。“市面上的精酿啤酒太多了，有些酒商不管不顾的，就变成临期酒了。”

精酿啤酒在中国定义不清，没有行业标准，很大程度上助长了这种混乱。在现代精酿啤酒的发源地美国，美国精酿协会(The Brewers Association)对精酿有着严格限定：年产量不多于600万桶（约合70万吨）；酒厂不被或低于25%的股份被非精酿啤酒厂控制；超过50%的销量中，没有使用辅料来酿酒。而在2021年成立的中国精酿啤酒协会（CBAC）的非官方标准中，年产量被限定在2万吨以下，且没有非精酿啤酒企业的股东。

“美国99%的精酿酒厂，年产量不超过一万吨，所以两万吨这个数字，对于中国精酿来说，未来相当长时间内都不会有人超过。中国的啤酒大厂产量都是数十万吨以上的，把门槛定在这里，就是把大酒厂踢出去，把小酒厂保护起来。”林林解释。

不过，至少在国家出台精酿啤酒的行业标准前，纷乱的市场还将持续，本土品牌需要尽快调整适应。上海的“拳击猫”从2021年开始参加国际赛事，2021年在业内权威的啤酒世界杯（World Beer Cup）上，凭借一款琥珀色的拉格“红色擂台”摘下银牌，至今为国内最好成绩。“它有太妃糖的甜味，麦芽的香味比较浓郁，是清爽顺畅的拉格，没有很多层次不是复杂款。”“拳击猫”的创始人之一曾健屏向第一 财经 介绍。

“早几年中国市场比较混乱，有人喜欢用行销的方式来推广，但奖牌能给到消费者信任度，提高认同感；通过参赛，也可以让国际人士认识中国精酿。”曾健屏出生于中国台湾，在加拿大长大。他说，自己刚开始摸索经营精酿酒吧时，最讨厌听到“中国没有好的啤酒”。

和工业啤酒相比，精酿啤酒是由水、麦芽、酵母和啤酒花组合的奇妙碰撞。现代啤酒的流通性大大增强，但对于IPA一类追求新鲜风味的精酿啤酒，啤酒花的使用关乎香味和苦度。“在国内做精酿啤酒，核心原料都依赖进口，特别是不同款的酒花，没有好的选择。目前国内只愿意种大酒厂要的几个品种，不愿意为了小众市场来投资。”曾健屏说。

收购“开巴”不久后，“拳击猫”亦被百威集团收入囊中，背靠斥资6000万元新设的武汉精酿工厂，“拳击猫”的瓶装啤酒和生啤不断被送往大城市。“市面上的精酿款式，小瓶350ml甚至更小的规格起码在8元以上。原料的成本是透明的，如果定价更低，那肯定是牺牲了什么。”曾健屏表示，“精酿价格本来就没那么贵，全世界最好的精酿酒一瓶几百块钱，所以它不是你需要去顾虑价格的酒。”

下沉二三线，走向本土

今年1月，定西路上的“开巴”在空关大半年后，以“拳击猫首局酒馆”的名义重新装修开放，供应10款酒，配置新式的自助打酒器，有服务员六七人，运营成本相当于“拳击猫”思南路店的三四成。

“目前的小酒吧都由灵魂人物经营，我们现在想尝试，让酒作为产品，而没有灵魂人物，看看客人有没有兴趣在这样一个场所里接触精酿啤酒。”在曾健屏的预想图中，“拳击猫首局酒馆”相对轻资产的经营模式，能够加速下沉二线城市的速度。林林也有类似的观点，他认为，这两年中国精酿啤酒的增长点在二三线城市，“如果你不去抢占二三线城市，是不可能发展的”。

林林的另一个身份是莱宝精酿首席产品官，不过，在他2021年来到莱宝前，这家公司已经凭借自产的不锈钢瓶装鲜啤在江浙沪精酿圈站稳了脚跟。背后的故事其实略微苦涩，因为无力购买昂贵的玻璃瓶啤酒灌装流水线，成本十元一个的不锈钢瓶成了团队孤注一掷的选择，好在结局令人满意。借助一炮打响的品牌形象，莱宝先后在2021年、2021年获得了两轮投资，更新了酿造设备，铺路餐饮和商超渠道。

商超、电商、酒吧，这些啤酒文化传播、体验和消费的重要场景，从来都是精酿啤酒的必争之地和主战场。对擅长营销推广的莱宝来说，为不同场景设计不同的酒款，是抢占市场的先机。比如，为了照顾年轻人偏甜的口味，2021年它推出“黑色兔子”系列，以小麦啤酒为基底，加入果汁混合发酵，“喝起来像水果味的啤酒”，和动辄三四十的不锈钢经典系列相比，13元的定价也更易渠道下沉。

“中国人目前能够走的一个方向，就是做增味啤酒和特殊谷物啤酒。”林林认为。

从诞生之初，精酿啤酒受追捧的一大原因，在于它在水、麦芽、酵母和啤酒花的基础上，几乎可以添加任何东西，“只有想不到，没有做不出的味道”。“莱宝”尝试过用白玉兰、牡丹花入味，“拳击猫”以生姜增加甜味、花椒去腻，“牛啤堂”的生蚝世涛则又甜又咸。

林林以IPA举例，在精酿世界，IPA是一个基础风格，目前美国已经衍生出黑IPA、白IPA、红IPA、浑浊IPA、香槟IPA，在这个基础上做出了很多的细分，就是因为有潜在市场。“在中国，你只要把一个比较新的风格做出一定的市场体量，无论在名誉还是利润上，应该都可以算成功了。”

尽管中国啤酒产量自2021年达到5061.5万千升的高点后，持续走低，但从人均啤酒消费量来看，中国仅略高于世界平均水平，低于亚洲邻国韩国、日本。按照林林的预测，参照美国精酿销量贡献了整个啤酒市场销量的12.7%。中国的这一数字有望从1%攀升至10%。

一个利好消息是，根据美国精酿协会去年的一份报告，美国精酿市场呈现小型化和本地化的趋势，也就是说，消费者可能更偏爱本地小型的精酿啤酒。喝本地啤酒，已经成为一件越来越重要的事情。

在农村每年的大支出基本就是这些礼尚往来的礼金，所以每个家庭还都会有一个记录迎来送往的每一笔礼金数的本子。记得我小时候，以前农村酒席上桌的大多都是男人在的桌子上白酒、啤酒，女人、小孩多的桌子上的是甜味的葡萄酒和果汁、汽水、牛奶类，但是现在一般农村酒席上大多只上果汁、茶水类的，大多时候只有稍年长一些的长辈桌上会有酒水。

而现如今酒席的置办也越来越多，例如：考试升学；嫁娶定亲；生子；满月·····等等。一年到头的酒席下来都是喝酒，对于身体健康问题并不好，最主要的是大部分在农村留守的都是以老人、妇女、小孩居多；小孩跟妇女都不太饮酒，只有老人会喝一些而这个时候出于对自身健康的考虑，他们也会选择不喝。

其次是现在很多人家都有私家车，参加酒席都会开车或是电车代步，俗话说“开车不喝酒，喝酒不开车”，现在人对于安全驾驶意识越来越高，很多人出门在外都是滴酒不沾的。

还有就是现在生活水平的提高大多数人对于健康意识提高，果汁、牛奶等成了“宠儿”以前日子苦一年到头没几个酒席，东奔西走的各自为了生活忙碌，难得聚在一起就爱喝点，而且酒水类的选择也少，现在办酒席多了，也更注重品质，酒水饮品选择更是多种多样。

再就是同一个桌上其他人都不喝酒，自己一个人喝闷酒，没什么意思不如不喝，再说现在的生活水平提高了，不像以前买啥都是稀罕东西，现在想喝就能买到平时没事就在家小酌，到了酒席上也就不那么稀罕了。

饮料更好喝，毫无疑问比起白酒啤酒来说饮料更好喝，白酒一般度数都非常高，有很浓烈的辛辣味。不习惯啤酒味道的人也不喜欢，总觉得像马尿一样难以下咽。

而饮料则对大家友好的多了，饮料大多都是甜的，谁会讨厌甜的呢？而且喝饮料年龄性别都没有限制，小孩子也可以喝。并且饮料种类多样，可以满足不同人的不同需求，而白酒啤酒基本都那一个味，喝完之后还会头疼。

虽然喝的人少了，但不代表没有人喝，再说咱们中国自古就有“无酒不成席”的说法，把酒撤了就感觉不像那么回事了，就算没有人动，现在很多酒店办席也都会支持部分退订的，所以也不会浪费，毕竟时代发展虽快但在农村很多还是很注重仪式感的，不摆酒很容易让人说闲话的。

我能想到的原因大概就上述几个了，如果有不一样的欢迎大家积极留言哦！

我媳妇是农村的，老丈人和丈母娘都是土生土长的农村人。他们兄弟姊妹众多，在他们当地可以说得上是大家族。每年我和媳妇都要去农村参加几次酒席，不是婚宴就是生日宴，再不就是百岁宴等。

近几年农村的酒席，据我观察确实出现了一些新变化，主要体现在这几点：

酒席的档次越来越高：现在农村可能是生活水平提高的原因，酒席也要摆在大酒店里，很多人家也是非星级酒店不去。

参加的人也越来越讲究：以前农村参加酒席的，基本都是穿着干活的衣服就来了！现在基本都是捯饬的漂漂亮亮的来，一个个都光鲜亮丽的，酒席成了一个社交场所。

打包抢菜的少了：以前农村的酒席，菜一上桌就开始分，纷纷打包的太多了！现在都开始变得矜持起来，几乎不是至亲没有这么干的。

年轻人越来越少：现在农村酒席参加的年轻人越来越少，基本都是中老年人，而且以妇女居多。

酒的档次越来越高，但是喝的人越来越少：以前农村酒席上，喝酒放不下杯的、拼酒的、耍酒疯的、哭酒杯的，这些参加一次都会遇见几个，现在基本都没有了！

现在农村的酒席为什么啤酒和白酒成了摆设，为何都不爱喝酒了呢？这是因为：

一，参加酒席的人变了

现在农村酒席一般能喝酒的青壮年很少参加，即使去也是走个过场，毕竟现在的人都忙。现在农村酒席的主力军就是中年妇女、老人和孩子，这些人本身酒量就浅，自然不会喝多少酒。

二，人的思想理念变了

现在即使再能喝酒，再爱喝酒的人，参加酒席都不愿多喝，因为怕喝醉后出糗被乡里乡亲的笑话。现在农村生活水平提高了，好酒之人在家里也经常喝，没有必要在大庭广众之下猛喝，这样会被人笑话。我就听到一个亲戚教训她老公：“去了别像八辈子没见过酒似的，最好别喝，否则丢人现眼”。

少喝酒多吃菜现在是很多人参加酒席的座右铭，而且现在农村的酒席基本从12点前开始到下午14点结束，在贪酒杯的人在众目睽睽都离场的情况下也不好意思喝了！与其喝得不尽兴，还不如不喝，这就是很多人参加酒席不怎么喝，换个地方继续喝的原因。

现在的农村酒席更像展示家庭实力的场合，凡是来的都要开着车来，这样可以在亲朋面前“展扬”一把，这个面子可比喝酒要重要多了！现在农村酒席正因为这些原因，白酒和啤酒几乎都成了摆设，大家觉得呢？

农村酒席怪现象，白酒啤酒成摆设，为何都不爱喝酒了？

大家好，我是阿远。在农村里，每家每户多多少少都会有些喜事，比如说夫妻结婚，孩子满月啥的。这些喜事都是可以办酒的，主家选定好办酒的日子，然后再通知到各位亲朋好友及左邻右舍到日子来喝酒就OK了。

酒席一般是10碗菜再配上白酒啤酒饮料王老吉啥的。但大家是否发现白酒和啤酒一般都没人喝呢？那么是什么原因让大家养成了只吃菜不喝酒的习惯呢？以下是阿远做出的分析，欢迎大家参考。

首先，农村的酒席一般都是在自己办的。一家办酒，八方支援，不管是炒菜的大厨还是洗碗搬凳子的小工一般都是熟人。而来喝酒的肯定又是自己的朋友们，他们有的开车来，有的是带了小孩子，如果说在酒席上开怀大喝的话，很有可能就会耽误事情。

喝完酒车肯定不能开了，所以开车来的客人一定不会喝酒。然后带小孩子的大人一般也不会喝酒，因为自己带了个小孩子，农村车辆又比较杂，一旦没招呼住小孩子可能就跑到马路上了，不喝酒才能全神贯注的保护自己的小孩子。

就算是左邻右舍没有负担的人一般也不会选择喝酒。因为农村人嘛，大家都不想闲下来，肯定是有很多家务活要做的，刚种下的菜苗得及时浇水，种下的庄稼得打虫吧，反正闲杂事加起来可忙活了，如果喝酒的话很有可能就耽误事情了。

最严重的是农村人比较好面子，如果说自己喝醉酒后乱性可就惨大发了，你喝醉了输大街可能还是小事，如果把盘子或者说桌子打翻了可都是要赔钱的，为了避免这些丑事发生，很多人都会在酒席上禁酒的。

还有就是来喝酒的一般为妇女和小孩，在她们眼中酒是完全没有啥价值的，还不如多吃两口菜呢，所以说喝酒的人自然就少了起来。

总而言之，不是大家不爱喝酒了，而是都怕酒后误事。每个人都有自己的事情，如果因为两杯酒耽误了的话肯定是不值得的。一般只有很亲的亲戚朋友，可能才会在饭桌上喝两杯庆祝一下的。毕竟酒在中国是喜庆的象征，酒满敬人，能邀请你举杯共饮的人肯定是过命的朋友的。所以这时喝两杯才是理所当然的。       

而且农村办酒就是图个热闹，人来的越多说明你人脉越广，左邻右舍才会对你刮目相看的，反正来了新意就到了，喝不喝酒都无所谓了。

对于以上所述，大家还有什么补充呢？若有不同意见或者不同看法，欢迎在评论区域留言参与讨论。

啤酒是经过麦芽制造、麦芽汁制造、发酵、过滤灭菌、包装这几道工序制作出来的。

1、麦芽制造：大麦（也正在试验用小麦）浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，就要中止发芽，经过干燥，制成水分含量较低的麦芽。

2、发酵：麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，流行的做法是在一个罐内进行前发酵和后发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味。

3、过滤灭菌：经过二个星期左右的发酵（有些啤酒发酵期可能长达几个月），将啤酒经过过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒，再经达低温灭菌（62℃左右），冷却，啤酒就可以包装。

4、包装：包装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。

中国啤酒的发展阶段：

第一阶段：从1953年到1962年，是啤酒工业的调整和发展阶段，新建了一批新的啤酒厂，啤酒年产量的平均增长速度为38.2%。1963年至1972年，速度虽有所放慢，但啤酒产量仍增长1.4倍。到1978年，中国的啤酒年产量达到40万吨。在这一阶段，在啤酒科学研究、教育、人才培养等方面的工作为啤酒工业的今后的发展打下了基础。

第二阶段：1979年后，啤酒生产全面发展。全国除西藏外，各省、市、自治区都建立了啤酒厂，全国除轻工系统外，其他部们如商业、农业、机械、国防、冶金等都建立了啤酒厂。一些啤酒厂的规模也越来越大，如在1980年，中国共生产啤酒68.8万吨。

第三阶段：中国的啤酒工业高速发展，其主要特点是扩建和新建的啤酒厂如雨后春笋，啤酒生产规模也逐步扩大，在有的省份，几乎每个县市都有啤酒厂。据1987年的统计，在浙江省就有啤酒厂104个，由于实行改革开放政策，从国外引进技术、装备、人才，加快了啤酒工业的发展.如从国外引进了啤酒生产线，尤其是啤酒灌装线。

第四阶段：中国的啤酒工业进入了旺盛的成熟期，一方面，啤酒工业继续以高速度发展，在高速发展的同时，开始对啤酒的质量，啤酒工业的经济效益更加重视，啤酒工业的规模按照国际上的惯例，开始向大型化，集团化方向发展。

以上内容参考百度百科-啤酒