古代没低筋面粉和高筋面粉，古代人如何做酥皮点心

起酥蛋糕的做法详细介绍
菜系及功效：其他国家
精品主食
甜品/点心
口味：甜味
工艺：烤起酥蛋糕的制作材料：
主料：小麦富强粉200克,小麦面粉200克
辅料：奶油580克,牛奶135克,鸡蛋450克,鸡蛋黄20克,起酥油165克,乳化剂20克
调料：白砂糖225克,盐3克教您起酥蛋糕怎么做，如何做起酥蛋糕才好吃
1.
高筋面粉、低筋面粉制成酥皮面团；
2.
将酥皮面团，用擀面棍擀成长宽各42×42厘米的正方形酥皮面皮，再静置松弛30分钟备用；
3.
将全蛋（400克）和细砂糖（200克）一起搅打至细砂糖溶解；
4.
再加入高筋面粉（100克）、低筋面粉（100克）拌匀，继续再加入乳化剂打发；
5.
接着将牛奶、奶油分次加入搅拌均匀，再倒入长方形烤模中；
6.
放入烤箱以上火200℃、下火100℃烤约40分钟，即为蛋糕体；
7.
取酥皮面皮并在上面刷上全蛋液后，再把做好的蛋糕体放入酥皮中并加以卷起；
8.
最后在表面处刷上一层蛋黄液后，再戳出数个小细洞，放入烤箱中以上火200℃、下火180℃烤约30分钟即可。起酥蛋糕的制作要诀：
酥皮制作方法：
1.
面团搅拌整型成圆型并松驰后，使用擀面棍将面团擀成下方形的面皮；
2.
并将面皮的厚度调整为中央约为四角的四倍厚；
3.
再将裹入油整形至面团中央部位的大小，放入面团的中央处；
4.
让面团形成为两层央皮中央有一层油脂的状态，这样就完成包油的动作了。小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。

低筋面粉比较好，因为面粉筋力太足，炸出来的酥角皮会很硬

需要高筋粉与低筋粉两种面粉混合一起做，具体如下：
1、将40克黄油室温软化，与低筋粉，高筋粉，砂糖，盐，水混和在一起，揉合成光滑的面团。放入冰箱冷藏20分钟以上，冷藏的目的一是为了让面团充分松弛，利于擀开，二是使面团温度降低，使裹入的黄油不易融化。

2、将180克黄油放入保鲜袋，用擀面杖压成薄片，放入冰箱冷藏至硬。
3、鲜奶油与牛奶混合，加入细砂糖与炼乳，加热搅拌至砂糖溶解。冷却至不烫手后，加入蛋黄与低筋面粉，搅拌均匀制成“蛋挞水”。
4、案上施薄粉，将面团放在案板上，擀成长方形；

5、将黄油薄片放在长方形面片中间，再将长方形面片的一段翻叠过来，盖在黄油上；将另一端也翻折过来，两端压死。这样，黄油就完全包裹在面片之中；

6、将面片翻过来，收口朝下；用擀面杖再次擀成长方形；
像我们早上叠被子一样，把两边向中间翻折，再从中间对折。折好后放入冰箱冷藏20分钟；

7、冷藏好的面片拿出，再次擀成长方形；

8、重复第6步，再次折叠起来，冷藏20分钟；冷藏好后，再次擀开，再重复一次第6步，然后擀开成长方形。整个制作过程中一共折了3次；

9、千层酥皮做好后，擀成厚度约0.3CM的薄片；将面皮沿着一边卷起来；面皮卷成圆筒状；

10、用刀切成约1CM厚的小剂子；拿起一个小剂子在面粉里蘸一下；两面都蘸上面粉，捏成球状，放入蛋挞模；

11、用大拇指把剂子捏成塔模形状，静置20分钟；
12、倒入蛋挞水，七分满即可；

13、将制好的生蛋挞放入微波炉中，等待4分钟即可。

其实国类很多酥皮配方的面粉比例都是1:1 也有直接用富强粉的!
直接用高粉也可以做酥皮的!不过用高筋粉做的酥皮,要求膨胀效果好,且有不规则的美!但操作方面比较筋大!
用中筋粉(或高低混合粉)做的酥皮易操作,膨胀效果可以控制,取决于油脂含量.且外观比较可控制!
个人见解!希望能帮助你!

油酥皮的做法
　　类别： 派、塔、酥皮
　　复杂程度： 复杂
　　准备时间： 60分钟
　　烘烤时间： 16-18分钟
　　--------------------------------------------------------------------------------
　　油酥皮可用来制作蛋黄酥、菊花酥、咖喱酥饺、台式蛋塔等。
　　材料（出24个成品的量）：
　　* 油皮材料：中筋面粉（富强粉即可。All-purpose flour）300克、酥油 (shortening) 120克、糖粉(confectioner’s sugar) 75克、温水（约38℃）80克
　　* 油酥材料：低筋面粉或富强粉180克、酥油90克
　　油皮做法：
　　将所有油皮的材料放在盆中搅拌成团后，移至撒了薄面的案板准备搓揉。油皮材料刚开始可能很黏手不容易搓揉成形，可以先将材料放在手中来回不停搓揉至成团状后，再移至案板揉至光滑（约十分钟左右，视揉面速度而定），如果面团太软太黏手，可以再拍些面粉。此时拉扯面团时可感觉到轻微的弹性。将油皮面团用保鲜膜包起，松弛约10分钟待用。
蛋挞皮的做法：
　　塔皮材料：
　　低筋面粉 270克
　　高筋面粉 30克
　　酥油 45克
　　片状马琪琳 250克（包入用，就是植物黄油）
　　水 150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，
　　不要一下子都倒进去）
蛋挞皮的做法：
　　塔皮材料：
　　低筋面粉 270克
　　高筋面粉 30克
　　酥油 45克
　　片状马琪琳 250克（包入用，就是植物黄油）
　　水 150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，
　　不要一下子都倒进去）

　　蛋塔水材料：
　　鲜奶油 210克
　　牛奶 165克
　　低筋面粉 15克
　　细砂糖 63克
　　蛋黄 4个
　　炼乳 15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，
　　蛋塔水的奶味会更香浓）

　　做法
　　高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。
　　将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（French Pin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。
　　用走棰敲打。
　　擀薄的马琪琳。
　　案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。
　　把马琪琳放在面片中间。
　　将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。
　　从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。
　　将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。
　　把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。
　　将面片从较长的这一边开始卷起来。
　　将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。
　　松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
　　放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。
　　装模。
　　蛋塔水的做法：1.将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。
　　烤制。

　　酥皮点心的做法
　　先来做馅，用小火炒面粉炒到香
　　芝麻，花生和糖（随自己的喜好用量）磨碎。
　　倒在炒面的锅里接着用小火炒香拌匀就好了。
　　水油面的分量是：半杯水三杯（电饭煲里的杯）面粉和20克黄油30克白糖。油酥的分量是：一杯面粉加100克黄油。
　　水油面团切块
　　擀开包一块油酥
　　倒放再擀开
　　然后折叠。
　　再把面再擀开
　　接下来呢就开始包馅了
　　倒放进烤盘里按扁，在表面刷上牛奶
　　然后撒点芝麻在上头
　　烤箱预热到160度放在中层烤40分钟。
　　嗯，美味完成了，可以吃了，酥的掉渣啊。

很多朋友刚开始接触烘焙的时候，分不清楚什么是低筋面粉（俗称低粉）、高筋面粉（俗称高粉）以及它们使用做什么糕点，今天，我们就来认识一下高筋面粉和低筋面粉，以及它们之间的区别。

值得注意的是：一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高。 一粒小麦最外层麸皮磨出的就是低筋面粉，适合做不能有劲的蛋糕、曲奇。小麦中心磨出的高筋粉最筋到，适合做面包。 中筋粉就是小麦中层磨的，平时我们的馒头、面条就是中筋粉做的。色泽上低筋粉最白、高筋粉颜色发黄。

通常我们说的面粉指的就是小麦粉（也就是小麦磨出来的粉），按面粉中蛋白质含量的多少，我们把面粉分为高筋粉（High Gluten Flour）、中筋粉（Middle Gluten Flour）、低筋面粉（Low Gluten Flour）。

高筋粉：蛋白质含量在10.5-13.5% ，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋粉：蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（一般情况下市面上售的就是这种面粉）

低筋粉：蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

在西点配方里会特别注明需要哪种面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。 如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话，建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的。 低筋粉配制方法：可以用普通面粉和玉米淀粉按4：1的比例调和。如果想更低筋，再加点玉米淀粉也可以。
希望对你有用望采纳