杨氏厨道（八）——厨房里的那些粉

在厨房做菜，离不开各种粉，土豆淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、糯米粉、红薯淀粉、小麦淀粉、豌豆淀粉、藕粉……这些也就算了，顾名思义我还能知道那是哪来的粉，但是生粉、澄（dèng）粉呢？

有一些博主或者专业厨师喜欢把生粉说是土豆淀粉或者玉米淀粉，这是在他们的认知内的，生粉其实是一个大概念，它指的是厨房里用于勾芡所用的粉，既可以是土豆淀粉，也可以是玉米淀粉，这都不是事，只要能勾芡就可以了。

土豆淀粉和玉米淀粉比较难区分，他们质地细腻，土豆淀粉勾芡汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化，港菜芡汁一般则惯用玉米淀粉。

红薯淀粉、木薯淀粉颗粒就比较大，不像玉米淀粉那样细腻，还有一些前面提到的粉，多用来进行点心制作，而很少用于烹饪勾芡。木薯淀粉是QQ弹弹的，糯米粉是糯叽叽的，将两种粉按比例调配，加上香芋或者红薯就是芋圆了。

马蹄粉的价格是比较高的，质地也不是十分细腻的，价格高因为马蹄贵，当然了，有一些商家为了降低其成本，会混粉，降低马蹄原料生产比例，这样的结果就是原来可以做甜品马蹄糕的马蹄粉，现在做不了了。当然了，如果是制作糖水时候增加粘稠度，这对马蹄粉的要求就低很多了。马蹄粉制作的点心晶莹剔透，做甜品时候勾芡增加浓稠度之余不影响色泽。

面粉和小麦淀粉原料都是小麦，他们一样吗？答案是不一样。面粉是用小麦磨成的粉状物，我们知道面粉分低筋、中筋和高筋，这个筋指的是单位质量面粉里蛋白质含量的多少。无筋的面粉又叫澄（dèng）粉。小麦淀粉的提取并非直接研磨就完成，目的是只提取其中的淀粉，将小麦加水浸软、磨碎后， 进行加酸发酵，使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。面粉也是用于点心的制作，而小麦淀粉一样可以增稠，但是相比前面说的淀粉，它的加工提取麻烦，难度大，应用就更少了。我们熟知的水晶虾饺就用到了澄粉，也会加上淀粉。

还有很多大家一辈子都用不着的粉也就不必要介绍了，当然了，总结一下：

1、勾芡的话用什么粉问题都不大，一般用玉米淀粉，实际上超市买的“生粉”也就是玉米淀粉，价格非常实惠；

2、做炸物的时候，干炸的话，使用面粉（低筋面粉）、地瓜粉、玉米淀粉等都是可以的，甚至将面粉和淀粉按你喜欢的比例混合。

拓展内容：

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