青菜为什么经霜打后特别好吃

霜打的青菜更好吃的原因是，青菜在低温下将淀粉转化为糖类，增加了甜味，使其更好吃。

霜打的青菜更好吃其实是青菜自身适应环境变化、防止冻害的一种生理反应。青菜的植株内含有淀粉，温度降低到一定程度，或者霜降到青菜的叶片上时，青菜就会启动一种防冻保护模式，利用体内的淀粉酶将淀粉水解为麦芽糖，再利用麦芽糖酶将麦芽糖转化为葡萄糖。

葡萄糖是一种甜的、易溶于水的单糖，它能够增加青菜细胞液中的糖分，从而降低细胞液的冰点，使细胞不容易被冻坏。这就像我们在冷却液中加酒精或糖水，可以降低冷却液的凝固点，防止冷却液结冰一样。因此，青菜在霜打后，不仅增加了甜味，还提高了抗冻性，保护了自己的生命活力。

青菜的挑选须知

选择正规的菜市场或超市购买青菜。这些地方的菜品质量、卫生条件和营养成分都得到严格的控制和监管。挑选外观鲜艳，没有腐烂斑点的青菜。通过闻气味来辨别青菜是否新鲜。新鲜的青菜有淡淡的香味，而不新鲜的青菜则会散发出腐败的气味。

用手轻轻捏一捏青菜，可以判断青菜是否新鲜，新鲜的青菜手感像是刚刚采摘下来的，质地比较结实；而不新鲜的青菜则会感到浮肿松软。注意青菜的产地和生长环境。一些青菜在不同季节的生长环境里，有不同的品质和口感，不同季节产的青菜口感差异很大。

霜形成时水汽凝结可以释放出大量的潜热，它能缓和气温下降速度，减轻植物的冻结程度。霜消时，又能吸收大量的热量，有利于受冻的植物慢慢复生。

秋末冬初的霜还可杀死部分越冬害虫，还能提高冬季蔬菜的品质。汉代的《汜胜之书》记载：“芸苔(萝卜)足霜乃收，不足霜即涩”，说的是打了霜的萝卜要甜一些。西晋的陆机也说：“蔬茶苦菜生山田及泽中，得霜甜脆而美。”农谚亦有“霜打蔬菜分外甜”的说法。

青菜植株内含有大批淀粉，淀粉不甜且不容易溶于水，但是经过霜打之后，青菜为防止自身的细胞被冻坏，会调节植株内的成分，启动自己的防御机能，以“自我保护”。

青菜里的淀粉在淀粉酶的影响下，由水解影响酿成麦芽糖酶，麦芽糖酶又转化成葡萄糖，葡萄糖是甜的且易消融于水，因而青菜的滋味愈加清甜。青菜细胞液中增加了糖分，细胞液就不容易遭受破坏，青菜就这样建立了自我保护机制。在霜降的时节里，菠菜、白菜、萝卜等蔬菜也会变得滋味甜蜜。

青菜被霜打过，霜要融化成水再蒸发，水分蒸发后，菜叶有轻度萎蔫的现象，因此经过霜打的菜叶子更绵软。霜打柿子红如火，在南方很多地区都有吃柿子的习俗。俗话说：“霜降吃灯柿，不会流鼻涕。”民间认为霜降吃柿子，冬天就不会感冒、流鼻涕。青菜也有同样的道理。