如何看待鲁菜历史有两千多年这种说法

本文摘录于:中国饭店协会2007年11月发布的<中国鲁菜发展情况调查报告>第一部分

鲁菜的历史发展

鲁菜是我国最早的地方风味菜系之一,居中国四大菜系之首,是中国饮食文化的重要组成部分.

它历史悠久,影响广泛.鲁菜精于火候,善调五味,菜形大方,艺术独特,格调高雅,口味咸鲜脆润,风

味独特,制作精细.

鲁菜的形成和发展与山东地区的地理环境,历史文化,经济条件和地方习俗不无关系.众所周知,

山东是我国古文化发祥地之一,聚集了黄河流域的中原文化和齐鲁大地的深厚文化积淀.地域文化的

传承弘扬和不断发展对鲁菜的发展与形成产生了重大影响.

鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国,形成于秦汉.据临淄县志记载,早在春秋战国时期齐桓公

的宠臣易牙就是一个"技术高超,善和五味"的名厨,被誉为厨师鼻祖;他"淄渑水合,尝而知之",有神

厨之美誉,也说明了当时齐国的烹调技艺十分精湛.而孔子"食不厌精,脍不厌细","鱼馁而肉败不食;

色恶不食;臭恶不食;失烹不食;不时不食;割不正不食;不得其酱不食"等主张,也印证了当时的鲁菜

已经相当讲究科学,注意卫生,含于典仪,且追求刀工和调料的艺术性,已进入到日臻精美的地步.秦

汉时期,尤其是汉代前期历经"文景之治",山东的经济空前的繁荣,民生舒适,国泰民安.当时地主,

富豪出则车马华盖,居则琼台楼阁,过着"钟鸣鼎食,征歌选舞"的生活,这都可印证鲁菜已经发展到

很高的水平.南北朝时,鲁菜有了煎,烧,炒,煮,烤,蒸,腌等烹调方法.北魏高阳太守贾思勰在<齐民

要术>中即搜集记载了大量珍贵的烹调史料,更时鲁菜进一步展示其独特的地方风味,反映了当时鲁

菜发展的高超水平和口味鲜明的风格特点.唐宋时期,鲁菜已具规模,宋都汴梁所称"北食",就是鲁菜

的别称.元,明,清时期是鲁菜发展的鼎盛时期,鲁菜大量进入宫廷,成为御膳珍品."满汉全席"的"汉

席"中大多菜肴与面点主要出自鲁菜.鲁菜在吸收各地风味特点和适应宫廷品位的要求后,逐渐成为

中国菜尤其是北方菜的代表和典范.

此外山东地处黄河下游,气候温和,境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,

文化发达.浓厚的地域文化和丰富的物质资源,为促进鲁菜饮食文化的发展及山东菜系的形成起了

决定性作用.齐鲁大地,海鲜水族,山珍野味;粮油糖茶,干鲜果蔬,家禽畜牧,昆蛹虫草,盐卤明硝,五

味调料一应俱全,为烹饪制作提供了丰富的物质条件.山东水果产量居全国之首,粮食产量居全国第

三位,蔬菜种类繁多,品质优良,号称"世界三大菜园之一".章丘大葱,潍县萝卜,胶州白菜,桓台贡藕,

苍山大蒜,莱芜生姜都蜚声海内外.猪,牛,羊,禽,蛋,奶等产量也极为可观.水产品产量居全国第三,

其中驰名中外的名贵海产品有鱼翅,海参,大对虾,加吉鱼,比目鱼,鲍鱼,天鹅蛋,西施舌,扇贝,红螺,

紫菜等.同时山东地区酿造业历史悠久,酒酱蘸汁品种多,质量优,诸如洛口食醋,济南酱油,即墨老酒

等,都是久负盛名的佳品.如此丰富的物产,为鲁菜的发展提供了取之不尽,用之不竭的原料资源.

经过几千年的发展和演变,鲁菜逐步形成了以省府济南为代表的济南派;以福山为代表,包括青

岛在内的胶东派;以博山为代表的鲁中派;并有堪称"阳春白雪"的典雅华贵,自成体系的孔府菜等.

此外还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃.济南菜包括德州,泰安在内,具有清,鲜,脆,润的特点,

素有"一菜一味,百菜不重"的声誉,其中犹以制汤见长.胶东菜亦称福山菜,发祥于素有烹饪之乡称誉

的---烟台福山.胶东菜以烟台和青岛地域为核心,以烹制海味见长,菜肴口味清淡,以鲜为主,注重

本味,多用保持原汁原味的烹制技法.鲁中菜传承了古齐国的烹饪文化技艺,精于参翅鲍肚等干货的

发制及山珍野味的烹调制作.素有鲁菜名城之称--博山的菜品制作,十分注重汤头的运用,其中沤底

菜,鸡汁系列菜肴在国内独树一帜,特色鲜明,风味独特.孔府菜以烹制江河海鲜,干鲜珍品见长.由于

孔府菜得天独厚的历史文化优势,形成了以精著称,以豪奢为美的独特风格,以文化为儒雅的特色

官府菜肴.

正是这些众多的资源优势,以及多少代鲁菜传人的不懈努力和创新,最终把鲁菜推到了中国

餐饮的顶峰,成就了鲁菜的历史辉煌.

鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。

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清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”

北魏的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。
在这漫长的岁月中，吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹饪高手或美食家，他们对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。到元、明、清时期，鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。清高宗弘历曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。

传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙，实际上是当时善于调味的烹饪大师。鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。而“食不厌精，脍不厌细”的孔夫子，还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”。说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。
鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”
清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”

没没落，现在北方的家常菜基本都是鲁菜。

都成太监菜了，也没啥出名的，说没没落的只是打肿脸充胖子而已。

鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。
传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙，实际上是当时善于调味的烹饪大师。鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。而“食不厌精，脍不厌细”的孔夫子，还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”。说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。