时间: 2021-07-19 09:27:15 | 作者:小李探花 | 来源: 喜蛋文章网 | 编辑: admin | 阅读: 102次
八十年代末期,经济起飞的阳光,似乎还没能普照到沂水这个千年古县。据县志记载,我老家这个地方自隋开皇十六年称沂水,至今有1400余年的历史。千年传承至今,留下了许多历史、文化、美食,风土人情、千姿百态,至今仍令人无限神往。记忆中,爷爷离世大概有二十年了,说起来也是惭愧,到现在都记不住爷爷的忌日,只记得大概是秋天。爷爷是一个比较严肃的人,这或许与他行伍出身有关,曾听父亲说起过,爷爷参加过抗美援朝战争,具体什么时间或者参加过什么战斗,随着爷爷离世,我们这些小辈现在也无从知晓了。 我记事较早,印象中的爷爷,喜欢参加亲朋好友的各种红白喜事宴会,尤其是好喝两盅儿。貌似沂水的老爷们儿,不喜欢喝酒的不多,不过沂水人管喝酒,不叫喝酒,叫“哈酒”。在这个打着传承土菜做法,各种土菜馆泛滥的年代,想起小时候跟着爷爷坐大席的场景,竟是如此的温馨和暖暖的回味。按照风俗,沂水乡下家里有事,都要摆宴席请亲朋好友吃饭,沂水人把这种请客的方式,称为“吃大席”或“坐大席”。如果主家有事,称之为办“公事”,公事也分很多种,婚嫁称为“红公事”,丧事称为“白公事”,孩子出生一周左右请客,称为“送祝米”,具体说来,公事不同,席面也不同。这些风俗的起源,或许只有民俗学家才能解释清楚来龙去脉,在这里咱就不赘述了。 爷爷是一个威望比较高的人,再怎么说也是上过朝鲜战场,打过美国鬼子的人,退役后参加工作,也是正儿八经的干部身份退休。在我们那一片,属于头面人物。因此,在十里八乡,是红白公事大席上的常客,经常出面替主家陪客人。沂水人称这种陪客人的做法叫陪大客(方言发音为:Kei)。小时候,我沾爷爷的光儿,做个小跟班,跟着蹭吃蹭喝。但小跟班,能很好的体现“陪大客”的人素质。例如,夹菜时不能乱翻,只能挨着自己最近的这边夹;夹完菜,筷子要并排竖着放在一起,不可以搁在盘上;吃菜时,不能伸舌头、不能吧唧嘴。这就是坐大席的礼数,做的好,人家会夸你有家教,否则人家就说你没出息。现在想来,我幼时跟着爷爷坐大席时学的一些规矩,在现在的商务礼仪中一点都不过时。 以前的大席,也不是随随便便就摆,一般都是按照老皇历,选个良辰吉日。日子选好了,就要通知客人,遵循的原则是办公事的主人要通知夫妻双方家的亲戚,女方家一般只通知大舅哥,然后大舅哥负责通知直系亲属或血缘关系比较亲近的旁系亲属。男方这边则通知大伯,然后再通知其他人。 客人都通知到了,就要开始找厨子,村子里都有一到两个专门负责公事的乡村大厨,这些大厨的手艺也都是师傅传徒弟,代代相传,而且都有一整套的家伙什儿。至于厨房,就更好办了,在主家的院子一角就地取材,用黄土、麦秸(麦秸要用碌碡压过的细软扁平的,这样可以增加泥巴的结实程度)加入适量的水和泥,几块大石头一搭,泥巴一糊,两个土灶就成了。 旧时农村在家待客,家里宽敞一点的,能摆个三到四桌,但客人来了有上百人怎么办呢?这也难不倒咱们的老辈人,好办,借用邻居家的房子、桌椅、碗筷,等客人吃完走后,剩菜就送给邻居家,可以自己吃,也可以喂猪,这样既待了客,又等于给邻居一点小小的实惠,一举两得。这不比现在都市生活的人,住上几年,都不知道对面的邻居姓什么。 场地既然解决了,那客人分散在这么多邻居家里,怎么上菜呢?这也好办,咱不用找服务员,就找本家年轻一辈的干净利落的小伙子来担任,这叫“端盘子”。用什么端呢?也有讲究,这种工具就是“传盘”,顾名思义,传菜用的盘子。但这个盘子不是普通的瓷制的盘子,而是木制的方形大盘,一般可以一次性摆放四盘菜。端着上菜更是讲究,“端盘子”的人,传盘要横着端(竖着端是丧事,祭祀祖先时用这个端法,但也有不太讲究的地方。)要双手握住两端,上身不动,确保汤汁不会洒出。 宴请宾客的食材是提前备下的,沂水的席面,以各种“炸丸子”为主。这种风俗有点和南方的腊鱼腊肉相似,应该都是以前没有冰箱的年代,为了更长久的保存食物才形成的饮食文化。 宾客的座位也得讲究,目前为止,沂水老家婚宴还是沿袭了乡间坐大席的规矩,还是分男女落座,也就是说男客人和女客人是分开的。这事,我被我媳妇儿诟病了多年,我俩都相互挤兑。她说北方封建,我说南方没规矩。因为,以湖南为代表的长江以南地区,有很多地方吃饭,不是一家人坐在一起,而是每个人端着个饭碗,里面再装一些菜,然后找个地方蹲着,和邻居一起聊天。这在沂水老家是不可理解的,尤其是像我这样被爷爷一手带大的吃饭讲规矩的人来说,更是不可思议。 坐大席,上菜的次序也有讲究,无论红白公事,第一个菜都是鸡,烧鸡、扒鸡等,要讲究造型完整美观,摆放时鸡冠正对主陪,有大吉大利的意思。第二个菜是鲤鱼,摆放的时候,鱼头要朝着东方,寓意福如东海,也有鲤鱼是东海龙王的恩赐之意。第三个菜是肘子,就是猪前腿,猪蹄以上的部位,也是要整只的上,大概有肥猪拱门,送福到家的寓意。第四个菜是四喜丸子,就是用肉馅和一点点的面粉制作而成,貌似这个菜的官方名称是“狮子头”,寓意四季发财的意思。这四个菜上齐了,就可以开席了。所以,乡间有“头鸡二鱼三肘子,四季发财吃大席”的说法。 四个菜上齐后,各种“丸子”和各种炒菜就开始轮番上了。记得有一年春节,带着媳妇回老家过年,落了个埋怨,说在北方过年,其实家家户户都一样,顿顿就是“炸丸子、炖丸子”,难怪北方人都长的这么壮。我听完了,也觉得有意思,我就讲丸子的种类和制作方式,但她不理解。我认为沂水人对丸子的理解,有点类似爱斯基摩人能分辨出雪有十几种颜色一样。在常人看来,雪不就是白色的吗?但是爱斯基摩人能分辨出很多种不同的颜色。 沂水人,更广义上来说是沂蒙山人,丸子就有炸鸡肉、炸刀鱼、炸松肉、炸肉丸、炸耦合、炸豆腐箱、炸豆腐、炸茄盒、炸辣椒肉、炸卷煎、炸萝卜、炸黄花等,林林总总,可惜没有官方统计数字,我个人感觉,只要能吃的,沂水人都能做成炸丸子。 近些年,有很多土菜馆,都打着“某某菜传承人”的幌子,我不否认有很多餐饮行业的高手能开发或还原出那些菜的做法。但我还是固执的认为,这种乡间大席,只要搬进酒店,就失去了灵魂。毕竟,像我这种稍早一点的八零后,还保留着对乡间土菜的美好记忆,七零后或更早的长辈更对此念念不忘。 或许,在如今的富裕起来的人们,吃什么都要讲究,但在我看来,有些人还是不懂怎么讲究。我不认为喜欢吃海参鲍鱼的食客,就一定比喜欢吃烧鸡的食客高大上。我也不认为吃西餐,就一定比吃中餐高雅。像沂水乡间大席这种不入流的土菜,或许很多人都没听说过。但我们不是为了吃,更多的是一种情怀,一种乡愁,一种记忆中的沂水味道。我们的下一代,或许只能从我们的故事中才知道,原来,曾经,我的祖辈,我的家乡,还有一种请客吃饭的方式,叫“坐大席”。 沧浪水清2021年9月14日夜于菏泽
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