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坐大席

时间: 2021-07-19 09:27:15 | 作者：小李探花 | 来源: 喜蛋文章网 | 编辑: admin | 阅读: 99次

坐大席

八十年代末期，经济起飞的阳光，似乎还没能普照到沂水这个千年古县。据县志记载，我老家这个地方自隋开皇十六年称沂水，至今有1400余年的历史。千年传承至今，留下了许多历史、文化、美食，风土人情、千姿百态，至今仍令人无限神往。记忆中，爷爷离世大概有二十年了，说起来也是惭愧，到现在都记不住爷爷的忌日，只记得大概是秋天。爷爷是一个比较严肃的人，这或许与他行伍出身有关，曾听父亲说起过，爷爷参加过抗美援朝战争，具体什么时间或者参加过什么战斗，随着爷爷离世，我们这些小辈现在也无从知晓了。 我记事较早，印象中的爷爷，喜欢参加亲朋好友的各种红白喜事宴会，尤其是好喝两盅儿。貌似沂水的老爷们儿，不喜欢喝酒的不多，不过沂水人管喝酒，不叫喝酒，叫“哈酒”。在这个打着传承土菜做法，各种土菜馆泛滥的年代，想起小时候跟着爷爷坐大席的场景，竟是如此的温馨和暖暖的回味。按照风俗，沂水乡下家里有事，都要摆宴席请亲朋好友吃饭，沂水人把这种请客的方式，称为“吃大席”或“坐大席”。如果主家有事，称之为办“公事”，公事也分很多种，婚嫁称为“红公事”，丧事称为“白公事”，孩子出生一周左右请客，称为“送祝米”，具体说来，公事不同，席面也不同。这些风俗的起源，或许只有民俗学家才能解释清楚来龙去脉，在这里咱就不赘述了。 爷爷是一个威望比较高的人，再怎么说也是上过朝鲜战场，打过美国鬼子的人，退役后参加工作，也是正儿八经的干部身份退休。在我们那一片，属于头面人物。因此，在十里八乡，是红白公事大席上的常客，经常出面替主家陪客人。沂水人称这种陪客人的做法叫陪大客（方言发音为：Kei）。小时候，我沾爷爷的光儿，做个小跟班，跟着蹭吃蹭喝。但小跟班，能很好的体现“陪大客”的人素质。例如，夹菜时不能乱翻，只能挨着自己最近的这边夹；夹完菜，筷子要并排竖着放在一起，不可以搁在盘上；吃菜时，不能伸舌头、不能吧唧嘴。这就是坐大席的礼数，做的好，人家会夸你有家教，否则人家就说你没出息。现在想来，我幼时跟着爷爷坐大席时学的一些规矩，在现在的商务礼仪中一点都不过时。 以前的大席，也不是随随便便就摆，一般都是按照老皇历，选个良辰吉日。日子选好了，就要通知客人，遵循的原则是办公事的主人要通知夫妻双方家的亲戚，女方家一般只通知大舅哥，然后大舅哥负责通知直系亲属或血缘关系比较亲近的旁系亲属。男方这边则通知大伯，然后再通知其他人。 客人都通知到了，就要开始找厨子，村子里都有一到两个专门负责公事的乡村大厨，这些大厨的手艺也都是师傅传徒弟，代代相传，而且都有一整套的家伙什儿。至于厨房，就更好办了，在主家的院子一角就地取材，用黄土、麦秸（麦秸要用碌碡压过的细软扁平的，这样可以增加泥巴的结实程度）加入适量的水和泥，几块大石头一搭，泥巴一糊，两个土灶就成了。 旧时农村在家待客，家里宽敞一点的，能摆个三到四桌，但客人来了有上百人怎么办呢？这也难不倒咱们的老辈人，好办，借用邻居家的房子、桌椅、碗筷，等客人吃完走后，剩菜就送给邻居家，可以自己吃，也可以喂猪，这样既待了客，又等于给邻居一点小小的实惠，一举两得。这不比现在都市生活的人，住上几年，都不知道对面的邻居姓什么。 场地既然解决了，那客人分散在这么多邻居家里，怎么上菜呢？这也好办，咱不用找服务员，就找本家年轻一辈的干净利落的小伙子来担任，这叫“端盘子”。用什么端呢？也有讲究，这种工具就是“传盘”，顾名思义，传菜用的盘子。但这个盘子不是普通的瓷制的盘子，而是木制的方形大盘，一般可以一次性摆放四盘菜。端着上菜更是讲究，“端盘子”的人，传盘要横着端（竖着端是丧事，祭祀祖先时用这个端法，但也有不太讲究的地方。）要双手握住两端，上身不动，确保汤汁不会洒出。 宴请宾客的食材是提前备下的，沂水的席面，以各种“炸丸子”为主。这种风俗有点和南方的腊鱼腊肉相似，应该都是以前没有冰箱的年代，为了更长久的保存食物才形成的饮食文化。 宾客的座位也得讲究，目前为止，沂水老家婚宴还是沿袭了乡间坐大席的规矩，还是分男女落座，也就是说男客人和女客人是分开的。这事，我被我媳妇儿诟病了多年，我俩都相互挤兑。她说北方封建，我说南方没规矩。因为，以湖南为代表的长江以南地区，有很多地方吃饭，不是一家人坐在一起，而是每个人端着个饭碗，里面再装一些菜，然后找个地方蹲着，和邻居一起聊天。这在沂水老家是不可理解的，尤其是像我这样被爷爷一手带大的吃饭讲规矩的人来说，更是不可思议。 坐大席，上菜的次序也有讲究，无论红白公事，第一个菜都是鸡，烧鸡、扒鸡等，要讲究造型完整美观，摆放时鸡冠正对主陪，有大吉大利的意思。第二个菜是鲤鱼，摆放的时候，鱼头要朝着东方，寓意福如东海，也有鲤鱼是东海龙王的恩赐之意。第三个菜是肘子，就是猪前腿，猪蹄以上的部位，也是要整只的上，大概有肥猪拱门，送福到家的寓意。第四个菜是四喜丸子，就是用肉馅和一点点的面粉制作而成，貌似这个菜的官方名称是“狮子头”，寓意四季发财的意思。这四个菜上齐了，就可以开席了。所以，乡间有“头鸡二鱼三肘子，四季发财吃大席”的说法。 四个菜上齐后，各种“丸子”和各种炒菜就开始轮番上了。记得有一年春节，带着媳妇回老家过年，落了个埋怨，说在北方过年，其实家家户户都一样，顿顿就是“炸丸子、炖丸子”，难怪北方人都长的这么壮。我听完了，也觉得有意思，我就讲丸子的种类和制作方式，但她不理解。我认为沂水人对丸子的理解，有点类似爱斯基摩人能分辨出雪有十几种颜色一样。在常人看来，雪不就是白色的吗？但是爱斯基摩人能分辨出很多种不同的颜色。 沂水人，更广义上来说是沂蒙山人，丸子就有炸鸡肉、炸刀鱼、炸松肉、炸肉丸、炸耦合、炸豆腐箱、炸豆腐、炸茄盒、炸辣椒肉、炸卷煎、炸萝卜、炸黄花等，林林总总，可惜没有官方统计数字，我个人感觉，只要能吃的，沂水人都能做成炸丸子。 近些年，有很多土菜馆，都打着“某某菜传承人”的幌子，我不否认有很多餐饮行业的高手能开发或还原出那些菜的做法。但我还是固执的认为，这种乡间大席，只要搬进酒店，就失去了灵魂。毕竟，像我这种稍早一点的八零后，还保留着对乡间土菜的美好记忆，七零后或更早的长辈更对此念念不忘。 或许，在如今的富裕起来的人们，吃什么都要讲究，但在我看来，有些人还是不懂怎么讲究。我不认为喜欢吃海参鲍鱼的食客，就一定比喜欢吃烧鸡的食客高大上。我也不认为吃西餐，就一定比吃中餐高雅。像沂水乡间大席这种不入流的土菜，或许很多人都没听说过。但我们不是为了吃，更多的是一种情怀，一种乡愁，一种记忆中的沂水味道。我们的下一代，或许只能从我们的故事中才知道，原来，曾经，我的祖辈，我的家乡，还有一种请客吃饭的方式，叫“坐大席”。 沧浪水清2021年9月14日夜于菏泽

文章标题: 坐大席
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文章标签：中国历史  历史
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