不吃别人家的大酱

　　这一阶段挺重要，要经常的用木头做的“酱耙”搅动，这其中还有一道不可缺少的工序，就是过筛子，这有专用的竹筛子，因为铁筛子上绣，影响大酱的味道。煮好的黄豆第一次粉碎时不是太充分，这次就可以做到精细，更有利于发酵。

　　这时候的大酱还不能吃，要充分的晒太阳，充分的“打耙”，随着时间的推移，在打耙时就能够闻到一天比一天香的“酱香”了。

　　东北大酱的加工方法我是不敢恭维，讲不讲科学我也说不好，反正我是不吃别人家的大酱。像我这样的不在少数，因为是一家大酱一个味，有的味道实在是不能接受。

　　不管怎么说，东北老百姓的饭桌上是离不了大酱的。南方人可能把大酱作为调料使用，而且是工厂化生产的，能够保证质量。东北人即使是有工厂生产的也不愿意买，说没有自己“下”的好吃。不过现在的年轻人除了不愿意吃了之外，更主要的也是嫌太费事，不但很少吃了也没人做了，都是家有老人的还在沿袭老传统。

　　我家是每年都下大酱的，不过，我们家的加工方法和别人的不太一样，煮熟和粉碎的过程是一样的，酱块子的发酵时间相对的比别人家的短，我们家的酱块发酵主要在缸里完成。就是将还没充分发酵的酱块掰碎放在缸底下，用大量的盐将酱块封严，什么时候下都行，当然尽量在春天的“四月初八”为好。

　　把盐扒开，把酱块移到另一个缸里。晒太阳和打耙就都一样了。这个办法叫“焖”。

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