为什么人天生喜欢吃油炸食品

酥脆食物提升了吃的感官体验。我们知道，人在进食时会使用味觉、嗅觉和触觉来评定手中和嘴里食物的材质和“感觉”，而其中未受足够重视的一环是听觉，对声音的感受。

有的餐厅会考虑到用餐时的声音。很多文化都界定了人们吃饭时发出的声音大小。当西方礼仪专家努力消灭进食时的 “不雅噪音” 时，其他文化则用进食时热烈的噪音来表达对于食物的喜爱。酥脆食物不光能刺激味觉和嗅觉，还能刺激听觉。“脆” 在本质上与食物其他的特性不同。即使食物本身的味道不可口，但它的酥脆性也可以让人愉悦。酥脆食物的咀嚼声音比非酥脆食物要大。人们在进食时，内部的咀嚼噪音一直存在，实际上这是典型的 “听而不闻” 的声音。所有的神经和感觉系统都有一个共同特征，称之为反应弱化——对于一种持久的刺激会变得麻木，就像审美疲劳那样。与此类似，我们进食时，也会习惯了食物的味道与气味。如果感官信号越强，反应弱化所需的时间就越久，那我们每次进食，对酥脆食物保持喜欢的时间就会更长。

声音的联想及其他：酥脆如此诱人可能还有其它的原因。在现代的食物环境中，商业生产并大力推销的酥脆食物到处都是，同时它们也被妖魔化为会导致肥胖。这些食物，至少其中的一些，是 “坏” 的。但正如很多人都意识到的：做点坏事，只要不是太坏，在本质上会有愉悦感。享用一包薯条并不仅仅是因为它装在一个好看又窸窣作响的包装袋里，提供盐、脂肪和碳水化合物。而是还因为在一个耸人听闻、左右矛盾的营养文化中，这能够带来 “偷食禁果” 的刺激。

我们怎样看待食物和享用食物，是多重历史综合作用的结果。这些认知史、演化史和文化史在每个人身上以独特的方式相互作用，并形成了餐桌上的个人史。当然，人类并不是只喜欢脆的食物，某些人甚至完全不喜欢脆的食物。但是，“脆”的强烈吸引力显然是多重历史互相作用的结果。

一、人人都爱油炸，因为本能从不说谎

为什么人对于油炸食品这么痴迷，至少有三个原因。

美食经验，大都与人类的味觉本能有关。那是刻在基因里的密码，这些密码以本能的方式，促使我们尽力去寻找那些高热、高脂肪、高蛋白的食品。只有这样，人类才能穿越千难万险，走到今天。

这些特征的食物不仅更能果腹，它们对于增强人的免疫力至关重要。好好吃肉，好好吃高脂肪、高蛋白、高糖的食材，是人挺过难关的重要经验。清淡饮食并不一定意味着营养均衡，清淡饮食迷信可能让人在面对自然危险的时候缺少抵抗力。

人的美食本能必将持续下去，因为人类吃饱饭的日子在历史长河里是屈指可数的，大部分时候，人类都无时不刻不在为食奔忙。踏入厨房那一刻，千万要正视自己的本能。

1，脂肪满溢

无论是北京的焦圈还是长沙的糖油粑粑，这些食品的特点都是又油又腻。油水管够是油炸食品最基本的诚意。只有在无忧无虑的无聊时光里，这种诚意才可能被人反感。

糖油粑粑

不过本能不会骗人，生活中，脂肪仍然在很多美食的呈味中，充当临门一脚的关键角色，甚至就是美食灵魂，比如高级牛肉，比如三文鱼刺身，比如沙拉，比如全脂奶粉等等。

2，脆之迷恋

美国著名的明星大厨马利欧·巴塔利（Mario Batali）曾经说，“在推销食物上，一个 ‘脆’ 字抵得上一万个形容词……人们天生就对酥脆的食物有好感。”

油炸大多数时候意味着酥脆口感。人为什么痴迷脆的食物，原因多半也要从自然史中寻找。

现代人大嚼虫子是可以上电视的猎奇行为，但古人类学家认为，昆虫就是人类祖先重要的食物来源之一。[1]

昆虫易得，捉虫子总比追兔子容易。而且它们富含蛋白质，那几丁质外骨骼下的味道，嘎嘣脆，鸡肉味，也许就在遥远的某个瞬间作为高蛋白的信号写进了人类基因。

油炸虫子在很多地方仍是美食。

3，温度与化学的古老艺术

美拉德反应如今总被美食文章提起，好像很神奇，其实很家常。

对于拥有上百万年用火历史的人类来说，美拉德反应的妙处，早就掌握了。甚至可以说美拉德反应有可能是人类最早的厨艺秘诀，因为它的条件并不复杂，关键在于食材和温度。

美拉德反应，由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德在1912年首次发现，即食物中的还原糖和蛋白质在加热时，产生了褐黑色的类黑精，它们是复杂的大分子化合物，具有令人愉悦的色泽和风味。

类黑精广泛存在于食物中，在烘培食品、啤酒、酱油、醋等食品中都有。中国人常说的锅气，就跟美拉德反应有关系。

日常美味很多都是来自于美拉德反应，东西方都离不开，无论是西方的煎牛排、烤面包、炸薯条、咖啡烘焙，还是东方的干炒牛河、蛋炒饭。

美拉德反应最容易发生的温度约为140至165℃，这对食材的加热介质提出了要求，水是不行的，除了烤之外，最适宜的无疑就是油炸了，大多数油炸食材的油温，恰好是中油温，四五成热的油，也就在150℃左右。此时油的特征是油面向四周翻动，略有青烟升起。

所以和烤一样，油炸成为世界上最普遍的料理方式就不奇怪了，甚至可以说，油炸香味是最共通的世界美食语言。

二、油炸之味

在日本，万物皆可天妇罗，在国内，小吃摊上的油炸食品也总能占据半壁江山。油炸美食实在举不胜举，随便找出几种都能让人有满足感。

天妇罗

天妇罗是葡萄牙人16世纪引入日本的，以小麦粉和鸡蛋做成面衣，包裹鱼虾、蔬菜等食材油炸而成。

天妇罗最开始是路边摊食品，为平民提供油水美味，如今也可以做得很高端，登堂入室。

油炸是温度和时间的艺术，面衣的酥脆、食材的香气四射，得来不易且转瞬即逝，天妇罗显得最敏感，它最好的时光只有三十秒。

天妇罗大师早乙女哲哉曾在接受采访时以最常见的炸虾举例，将去壳的虾裹好浆后，在200℃到210℃的油中炸制21秒左右捞起，此时虾芯的温度约为45℃——人的舌头在这个温度上最敏感，也最能品出虾肉的鲜甜。[5]

油炸臭豆腐

油炸臭豆腐是经典，它代表了蛋白质美味的绝佳呈现方式。发酵臭豆腐蛋白质分解得到鲜味物质，油炸通过美拉德反应进一步赋予它美味，再加上焦脆的口感，配上新鲜的蘸料，小碗端着走着吃，是对臭豆腐最大的尊重。

炸鸡

炸鸡是颇有境界的美食，并不简单。而且不同国家也有自己不同的风格，或口味精致、或大块豪放，所谓美食世界的国际语言，大概就是炸鸡。

美式炸鸡，美式文化

日式炸鸡