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常见调味料用法与味道说明（上篇），生抽 老抽 鸡粉 鸡精的区别是什么？

时间: 2021-11-08 15:39:22 | 作者：老毕呀 | 来源: 喜蛋文章网 | 编辑: admin | 阅读: 106次

常见调味料用法与味道说明（上篇），生抽 老抽 鸡粉 鸡精的区别是什么？

如果你还对琳琅满目的调味料不知如何运用，做菜时纠结该放什么调味品才好，为什么用了同样的调料却没有别人做的饭菜好吃，相信看完本文对你一定有所帮助！

创作初心：带大家进一步认识我们常用的调味料使用方法和味道，虽然不能直接提升厨艺，但至少可以让你的菜品口感好一些！方便大家记录，我把这些调味品简单分为三大类：干料类，湿料类，酱料类。那么多调味料先放后放有什么顺序讲究吗？答案指定是：有的，多数酱类的先放，因为酱能调味还能上色，然后再调味调色，最后放盐！像一些容易挥发和失去作用的调味料要最后放比如醋，长时间烹调容易失去酸味，鸡粉味精蚝油类提鲜的调料高温后容易失去提鲜作用，可在快出锅时加入。

本文主要为烹饪小白而成，对于一个经常做饭的人来说很多都是基础知识。正文开始，记得收藏！数量可不止首图那些！

一：干料类

1，盐：百味之首，增加咸味，突出鲜味。有没有发现很多菜品即使做的再好，如果盐味不够，那菜品整体味道就会下降，可以少盐，不要过分清淡就好。关于盐该什么时候放，其实很多菜品都可以最后加盐，另外多数调料都含盐分，最后放盐也可以准确把握菜品盐味，像是一些需要提前入味的腌制菜品，蒸制菜品就需要提前放盐了。注意：放盐时要考虑到其他带盐份的调味品，适当减少用量。

2，糖：增加甜味，鲜味，中和其他味道，上色。烹饪时放入适当的糖可以降低苦涩味，调和酸味，辣味，还有提升鲜味作用。如果菜品有点咸，可放糖来调解。糖被成为调味品中的万能缓冲剂。炒糖色时适合用砂糖或者冰糖，做馒头加糖可帮助发酵，去除酵母味道。

3，淀粉：勾芡，上浆，裹粉炸制，勾芡用绿豆淀粉最佳。淀粉其实算不上调味料，但是在烹饪调味时又很重要勾芡用：菜品勾芡主要作用就是把汤汁粘裹在食材上，让不容易入味的食材更有味道。像炒一些快速出锅的食材时，可把调味料放入淀粉里一同下锅。上浆用：多数腌制肉类时会上浆，作用是保存食材本身的水分，不让肉变老变柴。裹粉炸制：增加酥脆口感和金黄色泽，可先抹一层蛋液再裹入淀粉，口感更好，还不掉粉。

4，食用苏打粉，不宜长期/过量食用食用小苏打是很好的膨松剂，油炸食物加入小苏打后可膨发的更大，口感更酥脆。

5，鸡粉，鸡精，味精：提鲜味味道：咸甜鸡粉和鸡精主要成分都是味精（谷氨酸钠），只不过是又添加了一些物质，使其味道更浓郁，口感丰富些，做菜时放一种就可以，要在快出锅时放入，过早加入经过高温烹煮会失去鲜味。鸡精更适合炒菜，凉拌菜使用，鸡粉更适合汤类，炖菜类！再次提醒：味精无害，抛开剂量谈毒性都是刷流氓。

6，五香粉，十三香：增加菜品香气，复合味道，去腥除腻五香粉通常由花椒，小茴香，八角，丁香，桂皮等香料制成，一般不会固定，可根据使用需求调节，十三香也通常是13中以上香料配置而成，味道比五香粉重，浓郁，肉类使用较多。五香粉香料少，味道清爽，十三香配料较多，味道厚重，素菜多数不用放，使用时宁少勿多。白案五香粉，红案十三香，意思是制作烙饼，花卷类的用五香粉，烹饪肉类用十三香。

7，辣椒面：增加辣味，增加红色，去腥除腻。辣椒分很多种，有出辣味为主，有出香味为主，看自己需求选购。炒制后的辣椒做成辣椒面会更香，也没有生辣椒味，可做蘸料，撒料，腌料使用。做辣椒油搭配不同种类的辣椒，我们通常用三种辣椒，增香，增色，增辣，各个辣椒作用都不一样，搭配后做出的辣椒油会更好吃，没必要放白酒，苏打，醋等方法改变性质。

8：椒盐，增加咸味，提升鲜味 味道：咸麻椒盐通常由花椒和盐组成，还可加入八角，小茴香，虾皮来增加香气口感。可做撒料，蘸料，腌料使用。

9：花椒面，增加麻味，去腥除腻味道：辛辣麻花椒面用优质花椒小火炒干，喜欢麻味大的可加入适量麻椒，炒干碾碎成面即可，用途较广，但不可放油里煸炒，多数粉面类香料粉都不可直接放油里煸炒，很容易糊。椒盐制作，调馅料，撒料，蘸料都可以用。

10：黑胡椒粉（碎） ，白胡椒面，去腻增香，味道：辛辣

黑胡椒和白胡椒是同一种植物做成，黑胡椒是选用未成熟的果实带皮做成，白胡椒是选用成熟的果实去皮做成，黑胡椒多数用于西餐制作，比如常见的煎牛排等煎烤类菜品，中餐做牛羊肉和汤类，海鲜类都可使用，可暖胃去腥腻。黑胡椒味道易挥发，烹饪温度越高味道越浓郁。白胡椒主要作用也是去腥腻，相比黑胡椒来说味道清淡一些，稳定不宜挥发，白胡椒颜色是灰白色，太白的要注意。做鸡蛋汤时加入适量白胡椒粉可去除鸡蛋腥味。

11：孜然面，开胃，去腥膻提味通常和八角，桂皮，小茴香等香料制成甜味料，孜然为主。烧烤用的比较多，也是制作咖喱粉原料之一。

12：咖喱粉 微辣，色黄，微苦咖喱粉主要原材料有姜黄，花椒，八角，胡椒，孜然，桂皮等香料融合而成，用咖喱粉烹制的菜品比较开胃下饭，用椰浆替代水去做咖喱类菜品会更加好吃。

二：湿料类

1：鸡汁，提鲜，增加香味味道：咸甜大家可能纠结鸡汁，鸡粉，鸡精到底有什么区别，别看都含鸡，但是其提鲜味的主要成分都是谷氨酸钠（味精成分），含量依次是鸡精，鸡粉，鸡汁由高到低。可以理解为鸡精主要成分是味精，盐，糖和一些鸡类提取物，鸡粉比鸡精鸡含量高一些，味道浓一些。鸡汁比前两者鸡含量都高升级版，可以理解为浓缩的鸡汤，味道自然也更加鲜香，浓郁！凉拌，烹炒，炖菜，汤类都可使用。这三种家庭以鸡粉为主，只放一种即可！

2:生抽，老抽，调色，调味，提鲜，增加盐味！味道：咸甜生抽老抽都是酱油，生抽在烹饪菜品里都可以使用，颜色和味道淡，多数用于凉拌菜和沾料类使用。老抽颜色和味道重，多数用于调色使用。可简单记录生抽调味提鲜，老抽调色增亮！生抽是发酵好的酱油第一次抽取出来的，老抽是把剩下的再进行一段时间发酵和浓缩，最后加入焦糖色，具体工艺流程各有不同。

3:料酒，去腥腻，提香味道：复合味道，酒和香辛料的融合料酒通常由黄酒和香辛料调和而成，做菜时也可直接用黄酒，主要作用就是出去食材里的腥膻异味。通常加入后需要高温蒸发，不然菜品会有残留酒味，属于早放调味料，多数用去肉食烹调，素炒菜和凉拌菜不用！

4:蚝油，提鲜味，味道：微甜，质地粘稠。蚝油目前是做菜常见的调味料，增鲜作用十分明显，蚝油是生蚝熬制浓缩的汤汁，目前市面上蚝油的产品很多，购买时可看下配方蚝汁含量，买含量多的就对了，注意开瓶后冷藏，如果蚝油变稀就不能再用了。一般汤类不需要放，其他凉拌，炒，炖，粘汁等多种烹饪方式都可以使用蚝油来提鲜。、

5: 鱼露，提鲜，去异味，味道：咸口鱼露算是另类酱油，主要给食材提味，提色，提色效果不是太明显，原理和生抽相似。鱼露的烹饪方法很简单，同生抽没有太大区别，适用于炒、烩、焖、烧，也可以直接作为蘸料食用，起提鲜和调味的作用；潮汕菜使用较多，鱼露是我国产的，随后流入东南亚地区，欧洲也有。

6:醋，增加菜品酸度，调和复合味道！醋在烹饪中的作用有很多，不单单只是提高酸味。矫正口味，去除腥臭，减少与抑制菜品原料咸味和辣味，压咸提鲜，降辣增香，增进食欲，帮助消化。尤其制作脆爽的蔬菜时，加点醋可以保证蔬菜的不爽口感，比如炒土豆丝时要想土豆丝脆爽可在熟透前加点醋。陈醋味道浓厚，适合炒菜用。米醋酸味弱，适合凉拌菜，粘料用。白醋，酸性较强，颜色淡，浅色凉菜用处较多，多数白醋化学成分较多，不推荐家庭长期使用。

7:美极鲜，提鲜味，味道：咸 微甜美极鲜本质上是一种发酵酱油，它提鲜的作用主要是天然发酵形成，没有添加防腐剂和味精。比较健康的调味品！炒，炖，凉拌，粘汁等多种烹饪方式都适用。

8: 油醋汁 酸味为主橄榄油、醋、法式芥辣酱、盐、胡椒等制作而成的。主要用作沙拉菜品调味使用，西餐凉拌菜常用调料。目前也是很多减脂人数吃沙拉用的调味料之一。

9:鲜辣汁 味道：酸辣，微甜主要用于凉拌菜，沾汁，腌菜使用。

还有一个酱料类，因种类比较多，我就单独写了一篇，详情可见下篇，正在撰写中，敬请期待······

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