天锅——正在慢慢消失的传统工艺

烧酒，非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露之。———李时珍《本草纲目》

几千年来，从原始部落的人们采集的野果，形成酒味，再到唐朝的烧酒，酒的香味随着历史一路的飘来，醉美香醇。

大国工匠，酿酒师们让天锅这个古老而又巧妙的技艺一代代传承了下来，不让其随着历史的长河而消逝，让我们有幸能睹这一古老工艺之芳容！

所谓的天锅，结构也很简单，由底锅、木甄桶和天锅组成。天锅的设计，在当时的条件和科技水平下，实为巧妙。结构为浅底，锅底较尖，架在木甑桶上方，锅内装冷却水。巧妙的是还有一个酒液的引流装置，以竹管连接酒盘，伸到甑桶里面，正对天锅的锅底尖部，俗称接酒漏斗。

酒蒸汽上来后，遇天锅内壁，凝结成液体，顺天锅内壁流到尖底，然后滴到接酒盘中，连接的竹管呈内高外低，穿过甑桶孔，将酒液引流出甑桶外。

传统天锅酿酒，由于没有进一步的冷凝，而是酒蒸汽反复被蒸馏浓缩，出酒温度高达40-50℃以上，而现如今的新工艺蒸馏，出酒温度不过20-30℃，相比较而言，古法天锅蒸馏温度高，白酒挥发系数大，出酒率低，也才20%-30%，甚至更低，粮食消耗更大。那既然粮食消耗如此之大，为什么还会有人坚持这种古法蒸馏酿酒呢？

因为在木甄桶里，高温将酒蒸汽反复汽化，将高度酒浓缩于最上层的酒醅忠，加之高温流酒，一些对人体有害的甲醛、乙醛等易挥发物质就会挥发，去除酒中的不良之物，使之酒体更纯。因此，用这种原始的方法酿制的酒，虽然出酒率低，但入口丰满、醇厚、圆润，落喉干净，无杂味，不刺喉、不挂喉、一线回肠，咽下回甘好、嗝香悠长。

反观用现代的密封的冷凝器酿制的白酒，流酒温度低，一些有害、刺激物无法挥发，出酒率虽然高了，但很多有害物质就滞留其中，所以需贮藏一段时间后，将有害物质挥发掉才能饮用。

随着经济的发展，酒的饮用量日益增加，为了降低生产成本，不少不法商家甚至会使用酒精勾兑白酒。但无论如何勾兑，口感始终无法与天锅这种代代传承下来、传统蒸馏的白酒媲美。

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