头台马肉干

　　头台马肉干

　　我没有吃过马肉干，不知道马肉干的味道。肇源县头台镇马肉干远近闻名，来肇源县旅游的外地人不但看莲花、吃江鱼，还要专程到头台吃马肉干，可见马肉干的魅力了。

　　今年秋季，我有幸和站人文化研究协会的几位朋友来到头台镇，并采访了站人后裔张绍勋，老人今年70岁，说起马肉干他兴奋不已：“有人说马肉干是蒙古族食品，那是瞎说了，蒙古民族是崇尚马的民族，被称为马背上的民族，一个视马如命的民族怎么忍心把马制成肉干呢？”“那是站人食品吗？”我追问道。“这个我也不敢确定啊，我记得我小的时候听老人讲，驿站的马老了，有病了，或者残疾了就得把马杀掉，挑好马肉，切成条，用盐卤上，晾在绳上晒干，一般都得晒十天半个月的，直到马肉干硬无水。晒好的马肉干一般能保存一两年，食用前用锅蒸熟，用手撕着吃。”老人虽不敢确定马肉干就是站人创造的食品，但是，至少马肉干是站人传承下来的。在新站镇我又采访了一位陈姓站人后裔陈维功，他讲的和张绍勋讲的基本相同，只是在叫法上有所不同。陈维功说：“站人把不能干活的马屠宰后，把大片的马肉顺着肉丝切成条子，但有一头是连着的，像排骨的肋条，站人叫做马肉条子。晾干后有人就叫做马肉干了。”

　　为了弄清马肉干是不是蒙族食品，我专门查找了蒙族饮食，其中有牛肉干，而并没有马肉干。有人说，马肉干是秦始皇南征时给战士们食用的，属于中原食品，但不管怎样，在肇源这方水土上马肉干属于站人，属于站人后裔们。

　　在头台镇能制作马肉干人的不少，但知名的当属城南向阳饭店的张继全师傅，据说在向阳饭店吃马肉干有“许吃不许带”的规矩。我是即不吃也不带。所以，此规矩无法约束到我，但除我之外的许多人却使向阳饭店生意异常火爆。张继全是头台建站时来的张姓俩兄弟张永盛、张永泰的第十三代孙，据张绍勋讲，张继全制作出的马肉干具有色泽油亮，口感细腻，醇香味美，回味悠长等特点。制作工艺可就不那么简单了，辅料也不只限于盐。首先选用上好的马肉，再配以砂仁、草寇、桂皮、茴香、精盐腌制，再经切条、蒸煮、烘干等工序加工，其中还有什么秘诀张绍勋老人也是不得而知了。

　　站人的后裔们把马肉干这个带有站人生活气息的传统饮食，在头台这个古驿站传承并发扬光大，这无疑是对人类饮食的一大贡献。也可以说，马肉干是驿站驿马悲壮历史的延续。抗击外敌，往来边疆与中央之间，八百里加急，策马扬鞭。送军情传号令，穿梭于个驿站边台，靠的是什么？是马！没有马就没有驿站，就不能掌握军情谍报，也就无法有效还击来犯之敌。驿马活着千里奔袭不止，死后却把身躯奉献给驿站，可谓悲哉！壮哉！

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