历史上辣椒是明朝末期的时候传进中国的，在之前成都人吃什么来代替辣椒呢

现如今说起川菜，人们能够想到的一个字就是辣，辣的确是川菜特有的一种独特的感受，而且川菜中使用的辣椒也是非常多的，但辣椒并不是中国本土的食材，而是从国外传入的，并且直到明朝末年才传入，那在此之前，四川人吃的又是什么呢？辣椒传入之前的四川菜的风格味道又是怎样的呢？下面就让小编来给大家介绍一下吧。

1、辣椒是什么时候传入中国的

明代时期辣椒传入中国。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。后中国各地普遍栽培，是中国境内最晚传入却用量最大且最广泛的香辛料。明《草花谱》记载了番椒，最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓下江人。下江人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在那些地方被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。到了清代嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省已经种以为蔬、无椒芥不下箸也，汤则多有之、择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。说明川人吃辣椒的历史也就约四百多年。

辣椒原来生长在中南美洲热带地区。

欧洲殖民主义到达美洲以后，辣椒1493年率先传入欧洲，大约1583年—1598年传入日本。传入我国的年代未见具体的记载，但是比较公认的中国最早关于辣椒的记载是明代高濂撰《遵生八笺》(1591年)，曰：番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观的描述。据此记载，通常认为，辣椒即是明朝末年传入中国。

辣椒传入中国有两条路径，一是声名远扬的丝绸之路，从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地，率先在西北栽培；一是经过马六甲海峡进入南中国，在南方的云南、广西和湖南等地栽培，然后逐渐向全国扩展，几乎是没有辣椒的空白地带了。

至乾隆年间，贵州地区开始大量食用辣椒，紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。在乾隆十二年(1747年)的《台湾府志》中，有了台湾岛食用辣椒的记载。嘉庆(1796年-1820年)以后，有记载说，黔、湘、川、赣四省已开始种(辣椒)以为蔬了。道光年间(1821年-1850年)，贵州北部已顿顿之食每物必番椒。同治时(1862年-1874年)贵州人则四时以食海椒。清代末年贵州地区盛行的苞谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水，有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。

湖南一些地区在嘉庆年间食辣还不多，但道光以后，食用辣椒便较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载：滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品、(湘鄂人)喜辛辣品，无椒芥不下箸也，汤则多有之，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤里都要放辣椒了。

相较之下，四川地区食用辣椒的记载稍晚。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载。见于记载的最早可能是在嘉庆末期，当时种植和食用辣椒的主要区域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陕交界的大巴山区。同治以后，四川食用辣椒才普遍起来，以至山野遍种之。据清代末年傅崇矩的《成都通览》，光绪以后成都各色菜肴达1328种之多，而辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，食辣已经成为四川人饮食的重要特色。与傅崇矩同一时代的徐心余在《蜀游闻见录》中也有类似记载：惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。

云南在什么时候开始食辣？其邻近贵州的镇雄在乾隆时起食辣，但直至光绪时期的著述《云南通志》中仍无辣椒的踪影，其时辣椒已经涌入了云南——徐心余在《蜀游闻见录》中写到，他的父亲在雅安发现每年经四川雅安运入云南的辣椒价值数十万，似滇人食椒之量，不弱于川人也。

2、没有辣椒之前四川人吃什么

现在大家一想到川菜，总会想起麻婆豆腐，想起川味火锅，想起红彤彤的辣椒。但事实上，古代的四川人是没有辣椒可以吃的。

辣椒实际上是在明朝时候才传入中国的，但当时其实都没什么人敢尝试。在小说《徐霞客山河异志》里就出现过这样的情节：汤显祖从怀中掏出一把番椒粉，周围的人却都不知道是什么。这其实很符合辣椒刚出现在中国时的情况，后来到了清代，辣椒才开始逐渐普及。

那么在辣椒传入中国之前，四川人是不是就不吃辣了呢？也不是的，由于川渝地区气候湿冷，所以这里的人一早就很喜欢各种辛辣的食物，常常会用生姜、花椒等能驱寒的东西作调料，煮饭烧菜。后来随着辣椒在国内的普及，这些经典做法里才出现了辣椒的身影，也成为了四川人乃至全国人民最爱的调料之一。

除了辣椒之外，我们现在常吃的不少食物都是后来才传入中国的。比如我们现在常吃的玉米、红薯、土豆，最早也都是南美洲的作物，也是在明朝时期才传进来的。但这几样毕竟味道没有辣椒那么独特，而且能抗饥饿，填饱肚子，所以迅速在中国传播开来，而土豆也成了我们现在吃得最多的农作物了。

还有我们夏天的时候，吃得最多的水果——西瓜。大多数人都无法想象，我们现在夏天根本离不开的西瓜居然也是外来作物。实际上西瓜不但是外来作物，而且跟玉米、红薯之类的不一样，是从跟我们气候差异非常大的非洲传来的，又从非洲传入欧洲，从欧洲等地逐渐传到西域，再从西域来到中国的。

原始的西瓜其实果肉非常硬，味道索然无味，甚至还会有些苦涩，瓤也不是红的，跟我们今天吃的水果完全不一样。最早的人之所以会种植西瓜，完全是贪图西瓜中的水分。在一代代人坚持不懈地培育下，西瓜终于变成了我们今天见到的样子。

3、川菜为什么以麻辣为主

因为四川地区比较潮湿，还有川菜不是以麻辣为主，是善用麻辣。

川菜的味型特点

清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用三椒(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有一菜一格，百菜百味的美誉。

川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

菜式特点

主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。

1、四川用茱萸

自古以来食茱萸就是药食兼用的本草。在辣椒传入中国前，是川菜辣味香料的主要来源之一。四川古人称其为“艾子’。

至明代中叶时，食茱萸已成为四川食物中广泛使用的调味品。《本草纲目》记，食茱萸“味辛而苦，土人（此处“土人”指四川湖北一带——引者）八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用”。在中国千年历史里，茱萸也曾扮演十分重要的辛香角色,是六味中“辣”的主要来源，但因茱萸多为野生，采摘不易，而且处理工序较为复杂，在明中代辣椒从美洲传入中国（被当为观赏性植物），并在明后期用为调味品后，茱萸才逐渐退出厨房……

2、秦地用秦椒

秦椒。——春秋战国时开始种植，是芸香科木本植物花椒，果球形，通常2-3个，红色或紫红色，密生疣状凸起的油点。花期3-5月，果期7-9月。是我国本地麻辣味植物，当年秦地之产，当为秦椒。

中国是花椒的原产地，春秋时期整理成的第一部诗歌总集《诗经》就有记载，如《周颂·载芟》“有椒其馨，胡考之宁”。

中国古人说椒，本来是指的花椒。

花椒属于芸香属，有特殊的香味，又麻又辣。

花椒是古代川菜的灵魂，但辣味不够，明末清初辣椒传入，川菜用辣椒提升了辣度。

食茱萸有一种辛辣味。

北魏《齐民要术》记载：

食茱萸，二月、三月栽之，宜故城堤冢高燥之处，候实开便收之。挂著屋里壁上，令荫干，勿使烟熏，烟熏则苦而不辛也。用时去中黑子，肉酱鱼鮓偏宜用。

姜有一种温和的辛辣味。

《论语》里面记载孔子吃姜食。

《吕氏春秋•本味篇》“和之美者，阳朴之姜。”

南北朝《搜神记》记载了一个故事，左慈钓鲈鱼后说：“今既得鲈，恨无蜀中生姜。”

大蒜和芫荽、胡椒也是从西域传来中国。

西晋张华《博物志》记载：张骞使西域，得大蒜、胡荽。食用生大蒜后，会有强烈的臭味，所以一开始是北方比较贫穷的农民食用，到了唐朝食用的人数多了一些。

安史之乱和唐末战乱，大量北方人口逃亡四川，把食用大蒜的习惯也带到蜀地。

北宋《北梦琐言》记载唐朝的四川道士何景冲喜欢吃生大蒜。

南宋范成大曾担任四川制置使，记载“巴蜀人好食生蒜，臭不可近。”

这说明，四川人从古到今，都在追求各种不同的辣味，极致的辣味当然是辣椒。

最早食用辣椒的是湖南人。

康熙二十三年（1684年）的《邵阳县志》记载了“海椒”，就是辣椒，可能是从长江出海口沿长江、湘江带到湖南的。

湖南不产盐，主要是用两淮的盐，盐税高，导致湖南的盐价很高，很多贫穷的湖南人买不起盐。

乾隆五年，湖广盐价高涨，湖北巡抚崔纪奏请官定盐价，两淮盐商强烈反对，清廷决定部定盐价。两淮盐商通过孝敬乾隆银子的方式，不断抬高盐价。

乾隆二十八年，湖广盐价涨到每引9.5两白银，最贵时达到每引12两，比部定盐价高出一倍。

湖南气候潮湿，食用辣椒可以部分取代盐调味，由可以祛湿。

所以辣椒很快就在湖南落地生根。

湖北吃辣椒比湖南略晚一点。

众所周知，张献忠和清军在四川大肆杀戮，导致四川人口锐减，康熙、雍正、乾隆年间，湖广填四川，大量湖南、湖北人迁入四川，把辣椒也带入了四川。

所以说是湖南人带着四川人吃辣椒的。

最早记载四川吃辣椒的是乾隆十四年的《大邑县志》，到了嘉庆年间，四川的辣椒也普及了。