中国的「炒菜」是从哪个朝代开始的

　　在我国，炒菜是很常见的一种烹饪方式，但是最近播出的电视剧《知否知否应是绿肥红瘦》中，小公爷为了讨好母亲，竟然给母亲给母亲献了一道炒菜，还称炒菜是当时刚流行起来的新式菜样。看了《知否》后许多人都好奇，炒菜是哪个朝代发明的？难道真的像《知否知否》中所演的那样，直到宋朝才有的炒菜吗？

　　《知否知否应是绿肥红瘦》中小公爷齐衡，为了讨好母亲，让母亲去盛家替自己提亲，而专门在母亲生辰的这日给母亲献了几道炒菜。炒菜这在我们现在很常见，为什么在剧中一道炒菜就显得很新鲜特别呢？再看看小公爷对炒菜的形容，他说炒菜在煮和炸之间，是当下最新的式样，就连平宁郡主品尝了之后，都说炒过的菜鲜嫩无比。

　　众所周知，《知否知否》的历史背景发生在北宋年间，但实际上炒菜这种烹饪方式却并不是宋朝的时候才产生的。据考证，历史上开始用炒;这种烹饪方法开始制作菜肴，最早在魏晋南北朝的时候就有了。只不过那个时候这种做菜方法还不叫炒;。

　　当然炒菜都需要金属炊具，而早期的金属炊具大多都是青铜的，而且青铜器也不是家家户户都能够普及的。后来铸铁技术的发明，才推动了铁制炊具的普及和发展。据考证，战国时期铁制农具已经开始进入普通人家。

　　魏晋南北朝时期贾思勰著作的《齐民要术》，详细记载了许多不同菜肴的炒作方法。所以炒菜的最早历史可以追溯到魏晋南北朝时期。但是那个时候只是出现了类似于炒菜的做菜方法，却并没有出现炒菜这样的名称定义。炒菜具体是在宋朝的时候才开始真正的出现，北宋年间，炒菜在汴京城的酒楼中很受欢迎。

我国炒菜应该是在南北朝时期出现的，大规模被推广是在唐朝。炒菜这种技法的出现需要满足三个条件，铁锅、油和技术，这三种条件满足之后才演变出了炒。

我国对于吃还是非常在意的，所以烹饪的技巧和历史也是非常深厚的。在周朝的时候，我国的烹饪技巧就已经非常正规了，周天子所享用的“八珍”已经是非常成熟的烹饪技法了。“八珍”里面就已经有非常类似于炒的技艺了，他们用油脂煎食物的技法已经有了炒的雏形了。

炒菜被推广的三个条件廉价的铁锅、便宜的油脂、控制火候的技术满足之后炒才进入寻常百姓家。这个时候大概是在南北朝事情，后来经过唐朝的发展越来越被人们所接受。

我国最早的锅是陶瓷，这个东西是不能用来炒的。因为陶瓷的传热性太一般，所以并不适合用来炒。这也是为什么秦或者更早以前的人们更习惯用蒸或者煮的方法，那是因为装备不好。当然上面也说了周朝的时候就有煎了，这是因为皇族们所用的青铜器可以满足炒的需求。汉朝的时候，铁器的冶炼技术的发展为“炒”补上了第一块拼图。自从铁锅在百姓中普及之后，炒在装备方面就没有制约了。

然后就是油，只有有油才能炒。在植物油被大规模食用之前，古人的油脂来源是动物的脂肪。我国最早的时候一直是吃肉的，后来因为禽兽不够吃才开始种地。因为禽兽的稀少，人民的众多，所以用动物油脂来炒菜是没办法推广的。

我国是在东汉末年、三国时期开始加工植物油的，不过那个时候只是用来照明或者当做助燃物，在魏晋南北朝的时候植物油才开始用来烹饪。其实到这个时候“炒菜”的先决条件已经满足了，控制火候的技术总会摸索出来的，只是时间问题。

在北魏的时候，炒菜这个技法就已经出现了，只不过还不太成熟。等到了唐朝，经过几代人的摸索和实验，“炒”已经非常成熟了，人们也越来越离不开“炒菜”。

据翻阅资料查证，想要实炒菜的愿望，必须先有铁质锅具才能够实现，而铁质锅具最早记载于春秋战国。

比如现在已发掘出的（铁质锅釜），春秋时代的铁质锅具由于当时的生产工艺落后，生产出的锅具非常厚，不能够提供炒菜时的高油温，真正可以提供炒菜铁质锅具，出现在秦汉魏六朝时期。这个时候已经出现可供炒菜用的小釜。

而最早有记录用油快炒菜式的是北魏贾思勰的《齐民要术》。 《齐民要术》中炒法应用的典型有最常见的炒鸡蛋，书中称为“炒鸡子法”，具体方法为：“(鸡蛋)打破着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。” 书中记载方法与现今炒鸡蛋无异。 

还有“鸭煎法”，与今天的炒法相同：“用新成子鸭极肥者，其大如锥。去头，烟治，却腥翠、五藏，又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下椒、姜末食之。” 这段话的意思就是，选用野鸡大小的肥鸭子，去掉头，褪毛，去掉尾腺和五脏，洗净剁碎成肉馅，加葱花，盐和豆豉汁一起翻炒熟，再加入花椒粉、姜末食用。 

在唐宋之后，炒法在史籍上出现得更多，北宋时期更为繁盛，如宋人孟元老《东京梦华录》一书中里就出现有“炒兔”、“炒蟹”、“炒蛤蜊”等等炒菜菜式。

综合以上，不难看出，这两者出现的时间十分接近，也可以十分清晰的明白，它们为什么如此接近。因为，铁器的发展，出现了适合炒菜的铁质小釜。这就为炒菜提供了物质基础。而作为口感更好的烹制方法，也就应运而生了。 

因此，可以推断我国最早出现的炒菜时间应该是在南北朝时开始出现。

据说，春秋战国时期，有一位得道方士发明了铁锅，但是那个时候我们的祖先还仅仅是用铁锅来蒸煮烹饪的，还没有炒菜这一说，但是烧烤那个时候就有了。先看看我们的炒菜。

（我们的炒菜讲究的是色香味、一看就让人垂涎欲滴）

据史料记载，直到北宋末年，我们的祖先才开始用动物油来炒菜，因为那个时候我们还不能从植物里面提取到油脂。虽然是从北宋开始的，但是在炒菜的历史上我们还是属于比较早的，起码要比西方人早很多，因为西方人那个时候还是茹毛饮血的，就连吃牛排也只会烤到六七成熟，到目前炒菜他们也没有真正的学会。再看看西方菜。

（西方国家主要就是用沙拉拌菜，你看这肘子就这么上来能好吃吗）

还有日本、韩国这些国家，日本到现在还在吃生鱼片，国菜刺身也是生的直接蘸料吃。韩国更是以泡菜为主，出名的就是烤肉，烤肉的方法更是不敢让人恭维，这两个国家到现在也不怎么吃油，别说炒菜了。下面看看日本、韩国菜。

（鱼片就这么生着吃，想想都恶心，本人吃过一次，吐了一天）

（真心韩国烤肉不难吃，但是如果有四个人想吃饱那得俩小时，每人最少三百元，在北京有个朋友请我吃过一次，差点没饿死）