古人如何用茱萸做菜

　　清明是我国的二十四节气之一。由于二十四节气比较客观地反映了一年四季气温、降雨、物候等方面的变化，所以古代劳动人民用它安排农事活动。《淮南子?天文训》云:“春分后十五日，斗指乙，则清明风至。”按《岁时百问》的说法：“万物生长此时，皆清洁而明净。故谓之清明。”清明一到，气温升高，雨量增多，正是春耕春种的大好时节。故有“清明前后，点瓜种豆”、“植树造林，莫过清明”的农谚。可见这个节气与农业生产有着密切的关系。

　　但是，清明作为节日，与纯粹的节气又有所不同。节气是我国物候变化、时令顺序的标志，而节日则包含着一定的风俗活动和某种纪念意义。

　　清明节是我国传统节日，也是最重要的祭祀节日，是祭祖和扫墓的日子。扫墓俗称上坟，祭祀死者的一种活动。汉族和一些少数民族大多都是在清明节扫墓。

　　按照旧的习俗，扫墓时，人们要携带酒食果品、纸钱等物品到墓地，将食物供祭在亲人墓前，再将纸钱焚化，为坟墓培上新土，折几枝嫩绿的新枝插在坟上，然后叩头行礼祭拜，最后吃掉酒食回家。唐代诗人杜牧的诗《清明》：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”写出了清明节的特殊气氛。

　　清明节，又叫踏青节，按阳历来说，它是在每年的4月4日至6日之间，正是春光明媚草木吐绿的时节，也正是人们春游（古代叫踏青）的好时候，所以古人有清明踏青，并开展一系列体育活动的的习俗。

　　直到今天，清明节祭拜祖先，悼念已逝的亲人的习俗仍很盛行。

　　清明节的由来与传说

　　我国传统的清明节大约始于周代，已有二千五百多年的历史。清明最开始是一个很重要的节气，清明一到，气温升高，正是春耕春种的大好时节，故有“清明前后，种瓜种豆”。“植树造林，莫过清明”的农谚。后来，由于清明与寒食的日子接近，而寒食是民间禁火扫墓的日子，渐渐的，寒食与清明就合二为一了，而寒食既成为清明的别称，也变成为清明时节的一个习俗，清明之日不动烟火，只吃凉的食品。

　　关于寒食，有这样一个传说：

　　相传春秋战国时代，晋献公的妃子骊姬为了让自己的儿子奚齐继位，就设毒计谋害太子申生，申生被逼自杀。申生的弟弟重耳，为了躲避祸害，流亡出走。在流亡期间，重耳受尽了屈辱。原来跟着他一道出奔的臣子，大多陆陆续续地各奔出路去了。只剩下少数几个忠心耿耿的人，一直追随着他。其中一人叫介子推。有一次，重耳饿晕了过去。介子推为了救重耳，从自己腿上割下了一块肉，用火烤熟了就送给重耳吃。十九年后，重耳回国做了君主，就是著名春秋五霸之一晋文公。

　　晋文公执政后，对那些和他同甘共苦的臣子大加封赏，唯独忘了介子推。有人在晋文公面前为介子推叫屈。晋文公猛然忆起旧事，心中有愧，马上差人去请介子推上朝受赏封官。可是，差人去了几趟，介子推不来。晋文公只好亲去请。可是，当晋文公来到介子推家时，只见大门紧闭。介子推不愿见他，已经背着老母躲进了绵山（今山西介休县东南）。晋文公便让他的御林军上绵山搜索，没有找到。于是，有人出了个主意说，不如放火烧山，三面点火，留下一方，大火起时介子推会自己走出来的。晋文公乃下令举火烧山，孰料大火烧了三天三夜，大火熄灭后，终究不见介子推出来。上山一看，介子推母子俩抱着一棵烧焦的大柳树已经死了。晋文公望着介子推的尸体哭拜一阵，然后安葬遗体，发现介子推脊梁堵着个柳树树洞，洞里好象有什么东西。掏出一看，原来是片衣襟，上面题了一首血诗：

　　割肉奉君尽丹心，但愿主公常清明。
　　柳下作鬼终不见，强似伴君作谏臣。
　　倘若主公心有我，忆我之时常自省。
　　臣在九泉心无愧，勤政清明复清明。

　　晋文公将血书藏入袖中。然后把介子推和他的母亲分别安葬在那棵烧焦的大柳树下。为了纪念介子推，晋文公下令把绵山改为“介山”，在山上建立祠堂，并把放火烧山的这一天定为寒食节，晓谕全国，每年这天禁忌烟火，只吃寒食。

　　走时，他伐了一段烧焦的柳木，到宫中做了双木屐，每天望着它叹道：“悲哉足下。”“足下”是古人下级对上级或同辈之间相互尊敬的称呼，据说就是来源于此。

　　第二年，晋文公领着群臣，素服徒步登山祭奠，表示哀悼。行至坟前，只见那棵老柳树死树复活，绿枝千条，随风飘舞。晋文公望着复活的老柳树，像看见了介子推一样。他敬重地走到跟前，珍爱地掐了一下枝，编了一个圈儿戴在头上。祭扫后，晋文公把复活的老柳树赐名为“清明柳”，又把这天定为清明节。

　　以后，晋文公常把血书袖在身边，作为鞭策自己执政的座佑铭。他勤政清明，励精图治，把国家治理得很好。

　　此后，晋国的百姓得以安居乐业，对有功不居、不图富贵的介子推非常怀念。每逢他死的那天，大家禁止烟火来表示纪念。还用面粉和着枣泥，捏成燕子的模样，用杨柳条串起来，插在门上，召唤他的灵魂，这东西叫“之推燕”（介子推亦作介之推）。此后，寒食、清明成了全国百姓的隆重节日。每逢寒食，人们即不生火做饭，只吃冷食。在北方，老百姓只吃事先做好的冷食如枣饼、麦糕等；在南方，则多为青团和糯米糖藕。每届清明，人们把柳条编成圈儿戴在头上，把柳条枝插在房前屋后，以示怀念。

　　清明节习俗

　　清明节的习俗是丰富有趣的，除了讲究禁火、扫墓，还有踏青、荡秋千、蹴鞠、打马球、插柳等一系列风俗体育活动。相传这是因为清明节要寒食禁火，为了防止寒食冷餐伤身，所以大家来参加一些体育活动，以锻炼身体。因此，这个节日中既有祭扫新坟生别死离的悲酸泪，又有踏青游玩的欢笑声，是一个富有特色的节日。

　　荡秋千
　　这是我国古代清明节习俗。秋千，意即揪着皮绳而迁移。它的历史很古老，最早叫千秋，后为了避忌讳，改为秋千。古时的秋千多用树桠枝为架，再栓上彩带做成。后来逐步发展为用两根绳索加上踏板的秋千。打秋千不仅可以增进健康，而且可以培养勇敢精神，至今为人们特别是儿童所喜爱。

　　蹴鞠
　　鞠是一种皮球，球皮用皮革做成，球内用毛塞紧。蹴鞠，就是用足去踢球。这是古代清明节时人们喜爱的一种游戏。相传是黄帝发明的，最初目的是用来训练武士。

　　踏青
　　又叫春游。古时叫探春、寻春等。三月清明，春回大地，自然界到处呈现一派生机勃勃的景象，正是郊游的大好时光。我国民间长期保持着清明踏青的习惯。

　　植树
　　清明前后，春阳照临，春阳照临，春雨飞洒，种植树苗成活率高，成长快。因此，自古以来，我国就有清明植树的习惯。有人还把清明节叫作“植树节”。植树风俗一直流传至今。1979年，人大常委会规定，每年三月十二日为我国植树节。这对动员全国各族人民积极开展绿化祖国活动，有着十分重要的意义。

　　放风筝
　　也是清明时节人们所喜爱的活动。每逢清明时节，人们不仅白天放，夜间也放。夜里在风筝下或风稳拉线上挂上一串串彩色的小灯笼，象闪烁的明星，被称为“神灯”。过去，有的人把风筝放上蓝天后，便剪断牵线，任凭清风把它们送往天涯海角，据说这样能除病消灾，给自己带来好运。

　　清明诗句

　　《清明》
　　（唐）杜牧
　　清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。
　　借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。

　　《途中寒食》
　　（唐）宋之问
　　马上逢寒食，途中属暮春。
　　可怜江浦望，不见洛桥人。
　　北极怀明主，南溟作逐臣。
　　故园肠断处，日夜柳条新。

　　《寒食》
　　（唐）韩翃
　　春城无处不飞花，寒食东风御柳斜。
　　日暮汉宫传蜡烛，轻烟散入五侯家。

　　《闾门即事》
　　（唐）张继
　　耕夫召募爱楼船，春草青青万项田；
　　试上吴门窥郡郭，清明几处有新烟。

　　《清明》
　　（宋）王禹俏
　　无花无酒过清明，兴味萧然似野僧。
　　昨日邻家乞新火，晓窗分与读书灯。

　　《苏堤清明即事》
　　（宋）吴惟信
　　梨花风起正清明，游子寻春半出城。
　　日暮笙歌收拾去，万株杨柳属流莺。

　　《寒食上冢》
　　（宋）杨万里
　　迳直夫何细！桥危可免扶？
　　远山枫外淡，破屋麦边孤。
　　宿草春风又，新阡去岁无。
　　梨花自寒食，进节只愁余。

　　《郊行即事》
　　（宋）程颢
　　芳草绿野恣行事，春入遥山碧四周；
　　兴逐乱红穿柳巷，固因流水坐苔矶；
　　莫辞盏酒十分劝，只恐风花一片红；
　　况是清明好天气，不妨游衍莫忘归。

　　《送陈秀才还沙上省墓》
　　（明）高启
　　满衣血泪与尘埃，乱后还乡亦可哀。
　　风雨梨花寒食过，几家坟上子孙来？

　　《清江引 清明日出游》
　　（明）王磐
　　问西楼禁烟何处好？
　　绿野晴天道。
　　马穿杨柳嘶，人倚秋千笑，
　　探莺花总教春醉倒。

　　清明对联
　　春风重拂地；
　　佳节倍思亲。

　　燕子来时春社；
　　梨花落后清明。

　　三月光阴槐火换；
　　二分消息杏花知。

　　相逢马上纷桃雨；
　　喜见树前闹杏花。

　　清风明月本无价；
　　近水遥山皆有情。

　　槐火光阳春替换；
　　杏花消自雨传知。

　　睹物思亲常入梦；
　　训言在耳犹记心。

　　杏酪榆羹当来次第；
　　石泉槐火梦到赏时。

　　百六日佳晨杏酪榆羹何处梦；
　　甘四番花信石泉槐火为谁新。

　　烟景催槐叶；
　　风期数楝花。

　　山清水秀风光好；
　　月明星稀祭扫多。

　　年年祭扫先人墓；
　　处处犹存长者风。

　　禁火今年逢节早；
　　飞花镇日为谁忙。

　　寒食雨传百五日；
　　花信风来廿四春。

　　春风已解千层雪；
　　后辈难忘先烈恩。

　　流水夕阳千古恨；
　　春风落日万人思。

　　春回大地九千万里寒食雨；
　　日暖神州二十四番花信风。

　　重阳节 农历九月初九重阳节。“重阳”源出《周易》，其中以一、三、五、七、九等单数为阳数，两九相重，即为“重阳”。重阳节又名九月九、重九、茱萸节、菊花节。

　　重阳节由来已久，屈原《远游》诗就有咏重阳节的诗句“集重阳入帝宫兮”。据晋人葛洪《西京杂记》载：“汉武帝宫人佩兰，九月九日佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒，云令人长寿，盖相传自古未知其由”。从某种意义上说，重阳节可能起源于秋游祛灾的风俗，后来才演变为九月九登高活动。民间有重阳节起源于“桓景避灾”的传说。梁代吴均《续齐谐记·九日登高》载，东汉汝南桓景，访名道费长房为师，游学累年。费长房预测到九月九日桓景汝南家中有难，让他回去与家人一起做绛囊，内放茱萸，带在身上，远山登高，并饮菊花酒。桓景遂依计而行，携全家出游。回来后，家中所有牲畜皆死，方知躲过一场灾难。自此九月九登高避难、佩茱萸囊饮菊酒的习俗流传开来，遂成重阳佳节。

　　天高云淡、秋高气爽的季节，携亲邀友登高望远，令人心旷神怡，豪情满怀。登高之俗起源很早，可追溯到战国时。重九登高始于西汉，据葛洪《西京杂记》载：“三月上已，九月重阳，士女游戏，就此祓楔登高。”魏晋南北朝及隋唐诗人所写重阳诗中，无不提及登高，可见此时登高已有游乐内容。民间的习俗一般是登高饮酒，赋诗作文一。如唐代诗人王维的《九月九日忆山东兄弟》：

　　独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。
　　遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。

　　诗中勾画出一幅重阳登高和佩戴茱萸的风俗画卷。茱萸香味浓郁，重阳节佩戴茱萸既可以避邪求吉，又可以抵御秋天寒气。民间还在院子或井旁栽种茱萸，以避邪驱毒。

　　重阳佳节，菊花盛开，赏菊饮酒，成为重阳节的一大快事。《东京梦华录》记有“九月重阳，都下赏菊”的盛况。菊花是中国传统名花，气味芬芳，品质高洁，金秋九月盛开，品种繁多，争奇斗艳，可谓美不胜收，因而九月又称“菊月”，重九也叫“菊花节”。关于赏菊饮酒，当属晋代的陶渊明最为有名。据说重阳节陶公家中无酒，便坐在庭院的菊花丛中，迫切地等待太守王弘差人送酒来，此事成一段佳话，被后人吟咏不绝。唐代诗人陆龟蒙有“正被绕篱荒菊笑，日斜还有白衣来”的诗句，就描绘了此情此景。菊花酒是把菊花放入酒中泡制而成的一种酒，唐宋时期重阳饮菊酒已蔚然成风。宋代词人李清照《醉花阴·重阳》云：

　　薄雾浓云愁永昼，瑞脑销金兽。佳节又重阳，玉枕纱厨，半夜凉初透。
　　东篱把酒黄昏后，有暗香盈袖。莫道不销魂，帘卷西风，人比黄花瘦。

　　词中一个“愁”字定了基调，淋漓尽致地抒发了重阳孤独一人赏菊的凄凉心情。

　　毛泽东咏的《采桑子·重阳》：
　　人生易老天难老，岁岁重阳，今又重阳，战地黄花分外香。
　　一年一度秋风劲，不似春光，胜似春光，寥廓江天万里霜。

　　诗中充满了雄视千古的豪迈情怀，成为不朽佳作。古往今来灿若星海的咏菊诗篇为重阳佳节增添了绚烂的文学韵味。

　　九月初九，出游登高、佩茱萸、赏菊、饮菊花酒，同时还要吃重阳糕。重阳糕是由汉代的“蓬饵”发展而来，唐代时称重阳糕。“糕”与“高”谐音，蕴含着步步高之意；此日无法登高的人遂吃重阳糕代表登高，以弥补心中的遗憾。明清称之为“花糕”，上缀栗子、枣子，斑斓如花。民国年间，重阳糕的糕面印双羊，取“重阳”之意。重阳糕不仅自家食用，还馈送亲友，称“送糕”；并请出嫁女儿回家省亲食糕，故重阳节又称“女儿节”。

　　重阳吃蟹也是人们又一习俗。秋风一刮，螃蟹膏黄肉厚，正可一饱口福。而今重阳节已与中华民族尊老敬老的优良传统结合起来，取“久久”长寿之意，又因九为阳之极，象征长寿，因此重阳节又被定为“老人节”。有的地方还有重阳祭祀的习俗，如胶东祭财神，长岛祭祖，各行业祭祀行业神等。

用手拿着吃！

在辣椒没有进入川菜之前的漫长岁月，食茱萸充当了辣椒的角色，满足了好辛香的四川人对辣味的嗜好。在古代，四川人爱吃的鱼鲊、肉羹、面条，皆用辛辣的食茱萸调味；食茱萸还被做成辣子油入馔。 成都 最先种茱萸 “独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”这是唐代诗人王维17岁那年，独自在长安，寂寞而惆怅时写的《九月九日忆山东兄弟》。重阳节插茱萸的习俗已成往事，但细心的人们也许注意到了，偶尔在一些川味火锅中，还能见到茱萸的影子。在辣椒未入馔之前，就是这茱萸担当起了给四川人提供辣味的历史责任。 茱萸别名藙、樧（shā），分吴茱萸、山茱萸、食茱萸。前二者入药，后者入馔入药两可。茱萸果实色红、味辛，所以又称辣子，或称樗叶花椒，还有欓子、艾子、枣皮、蜀枣、蜀酸枣、药枣、肉枣、山萸肉、萸肉、汤主、魁实、鼠矢之类俗名。扬雄《蜀都赋》曰：“其浅湿则生苍葭蒋蒲……茱华菱根。”所谓茱华，即茱萸之花。它是人工栽种还是野生？难以判断。晋人左思《蜀都赋》曰：“其圃则有蒟蒻、茱萸。”这是栽种茱萸最早的文献，说明成都是种植茱萸的始源地。 古人把茱萸看得很神奇。《齐民要术》记载：二三月栽茱萸，等到果实开裂就收割，挂在墙壁阴干，切忌烟熏，“烟熏则苦而不香也。”《术》言：如果“悬茱萸子于屋内，鬼畏不入也。”若是水井周围种上茱萸，“茱萸叶落井中，饮此水者，无瘟病。”《杂五行书》说：“舍东种白杨、茱萸三根，增年益寿，除患害也。”晋人孙楚《茱萸赋》曰：“有茱萸之嘉木，植茅茨之前庭……应神农之本草，疗生民之疹疾。”临床验证：茱萸能抑制痢疾杆菌、伤寒杆菌和某些皮肤病，还有利尿、降压、防癌作用。不过，四川人最看重的还是茱萸具有的辛辣味道。 鲊羹汤饼茱萸香 茱萸入馔的历史十分悠久，可以追溯到西周。《礼记·内则》记载：“三牲（牛羊猪）用藙。”至迟在西汉，川饭中有茱萸。隋唐以降，无论“北食”还是“南食”，很难见到茱萸，唯有“川饭”一如既往，将茱萸与花椒、姜并列为食材“三香”。 古代四川人最爱吃的食物之一鱼鲊（腌鱼），就用了茱萸。《齐民要术》记鱼鲊法：取鲜鲤鱼去鳞，切成长二寸、宽一寸、厚五分的片，每片鱼肉皆有皮，洗净鱼血，撒上白盐，再放在平板石上把水榨尽。然后将粳米煮成饭，与茱萸和橘皮、好酒一起搅拌后，在瓮里先放一排鱼，再放一排饭，如此反复，直到放满为止，最后用菰叶密封瓮口。若是作猪肉鲊，则将猪肉料理干净，剔去骨，切成宽五寸的条，煮熟。然后切成片，将粳米煮成饭，与茱萸子和白盐调和。摆置方法一如鱼鲊法，密封，一个月后就熟了。吃时再配上姜蒜醋之类。熬汤尤佳，烤着吃也很美。 油炒法没有普及之前，最流行的家常菜就是肉菜合煮的羹，吃时以酱、醋、盐、梅调味。北宋蜀守宋祁《益部方物略记》言：“蜀人每进羹臛（肉羹）以一二粒（茱萸）投之，少顷，香满盂盏。”又曰：“绿实若萸，味辛香苾。投粒羹臛，椒桂之匹。”这是说茱萸肉羹的味道堪比花椒和肉桂之辛辣鲜香。 唐代四川诗人李颀的《九月九日刘十八东堂》诗曰：“风俗尚九日，此情安可忘。菊花辟恶酒，汤饼（面条）茱萸香。”李颀喜欢面条中添加茱萸，就如同当下四川人在面条中放辣椒一样。 用茱萸煎成辣油 四川人吃辣椒有一种特别的吃法，就是将辣椒研成粉，作成熟油辣子。在古代，则用茱萸作成辣油。茱萸别名藙，按东汉经学家郑玄的解释：“藙，煎茱萸也。”《礼记》注疏有其煎法：“今蜀郡作之。九月九日，取茱萸折其枝，连其实，广长四五寸。一升实可和十升膏，名为藙也。”说在九月九日这天，用一升茱萸同十升猪油一起煎成的辣油，名藙。这与现在煎辣椒油类似，可以说藙就是古代的熟油辣子。之所以用猪油，是当时还没有菜籽油，菜籽油大约在明末清初才出现。明代李时珍《本草纲目》还介绍了一种提炼茱萸辣油法，他说食茱萸“味辛而苦，土人八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油，味辛辣，入食物中用。” “浮萍寄清水，随风东西流……茱萸自有芳，不若桂与兰。”这是曹植《浮萍篇》中的名句。不过，文人雅士最爱吟咏的还是茱萸酒。寒山隐士诗曰：“纵你居犀角，饶角带虎睛。桃枝将辟秽，蒜壳取为缨。暖腹茱萸酒，空心枸杞羹。终归不免死，浪自觅长生。”寒山把茱萸酒视作辟秽和寻觅长生之物，而四川人更注重茱萸酒带来的味觉感受。宋人赵抃《成都古今记》曰：“蜀人每进酒，辄以艾子（茱萸）一粒投之，少顷香满盂盏。” “闲听竹叶曲，浅酌茱萸杯。”白居易《九月九日登巴台》的感慨已随风而去，如今川菜中已经难觅茱萸踪影，它已被辣椒完全取代了。

这是一种怀念故土和亲人兄弟的一种方式，古代交通不便，所以出门在外的人，格外的思念家乡，就是通过插茱萸来表达自己的情感

茱萸有个别称为“辟邪翁”，古人认为茱萸可以辟邪祟，祛湿等用处，所以插茱萸就成了一种习俗。

这是因为古代人从很久以前就有这样的习俗，茱萸是他们非常喜爱的一种植物，可以象征着好运到来。所以说才会特别喜欢插茱萸。