炖汤时出现的浮沫，和肉里的血水是一个东西吗

在炖汤之前，很多人都有一个习惯就是把肉放到水里焯一下水，把肉里的血水清理掉。肉焯水的时候，往往就会有很多的黑色或者是偏黄的浮沫出现，咱们习惯性地就会清理掉，让后把肉捞出来。这是肉质纤维加热以后分解出的一种物质，由于动物的肌肉中有许多毛细血管，在动物被宰杀后，这些毛细血管中还会残留许多血液。煮肉时血液溶解到肉汤中，其中不溶于水的脂肪。

第一步骤要做的就是先将肉焯水，等过几分钟就会出现白沫子。起初是白色的沫子，后来越炖的时间长了颜色就会越深。那么这个白沫子到底是好的还是坏的，在宰杀这些动物的时候，它们的血液没有办法一次放干净，很多肉质中还会保留一些血液，而且在其他的骨头缝中等地方都会保留残留一些。

说炖肉煮肉的这个沫子，那就一定要提起一个做菜时候常有的操作，那就是“焯水”，尤其是我们做一些炖煮菜肴需要用到骨头、肉类的时候，基本都是离不开焯水这个操作的。食物中存在很多的生物大分子，其中一部分对水具有很强的亲和力，也就是说它们易溶于水。而这些生物大分子最主要的就是蛋白质。

在烹饪的时候第一步是将肉材焯水，目的就是为了去就里面的血水和腥味，当然很多人也有这样一个疑问，焯水的时候为什么要把里面的浮沫及时撇出去，不撇会怎么样？而肉类食材都有一个共同的特点，就是它的腥味特别重，所以在炖煮肉之前，先是灰褐色的，撇去之后会出现一层白色的浮沫，都会看到上面有很多的泡沫，在这个时候的泡沫也都是需要把他给撇掉的，因为全部都是一些脏东西和血水。

平时我们在做肉类菜肴的时候，经常会提前把肉或者排骨用焯一下水，焯水的时候会有一些白色沫子浮出来，漂在肉上面，这些漂浮在表面的白色沫子按出现的时间来分，可以分为脏东西和精华两个部分。

记得我在北京一所厨师学校学厨师的时候，第一节课老师讲的就是吊汤，吊汤是一个厨师的基本功之一，吊一锅好汤可以为菜肴增色，有锦上添花，画龙点睛的作用。

清楚的记得老师拿来一大堆骨头还有各种肉，有老母鸡，鸭子，肘子，棒骨，猪肚等清洗以后放进装满冷水的大圆桶里。开大火，用大勺子翻动锅里的食材，随着锅里水的温度上升，锅里逐渐有沫子浮出，颜色呈灰暗色的，老师说这些是肉和骨头里的杂质和血水，要用勺子撇干净。撇完要用勺子搅动一下锅，让肉和骨头受热均匀，让沫子全部都浮上来，用勺子撇干净，这个过程大概需要半个小时，直到锅里的浮沫撇干净为止。

炖肉时浮起的白沫子前段部分是存在肉和骨头组织里的血水和附着于表面看不到的杂质，这些杂质和血水是糟粕，并且带有腥味和异味，不过不清除干净的话，会直接影响炖肉的味道，不仅闻起来腥，吃起来口感也不好。所以在炖肉之前，要把肉处理一下，可以减少浮沫，比如把肉或者骨头切好后，用淘米水浸泡清洗，洗去表面的杂质，然后用清水浸泡，多次换水，直到水变清为止。这样处理过的食材可以不用焯水。

炖肉时后半部分出现的白沫子是肉和骨头里含有的蛋白质，这些白沫的出现是在撇干净前段浮沫后出现的，肉和骨头中含有丰富的蛋白质和钙质，经过长时间的炖煮，这些蛋白质从肉和骨头中释放出来，漂浮水面就形成了白沫，这部分白沫是精华部分，这部分白沫用勺子搅动一下就会散去，这一部分白沫子可以留着。

结语

综上所述，炖肉时遇到浮沫不要担心，只要去其糟粕，取其精华就好，前半段颜色偏深得浮沫是血水和杂质等脏东西，要全部撇干净，后面是蛋白质析出的精华，留着食用。

精华VS脏东西？炖肉的浮沫到底是什么？

这个东西是可以倒掉的，你可以把它过滤掉，它其实是一种飘零，一般来说就是他核酸里面搞出来的，因为它这个里面都是有地位的，就是他有核细胞核，主要是细胞核里面的物质，一般来说没有什么价值可以直接把它倒掉的，一般来说熬汤的话，第1遍汤可以直接把它倒掉，然后重新加水继续熬，因为第1遍套含的脂肪和嘌呤是比较多的。