炖肉时产生的浮沫，是精华还是脏东西 该不该撇去

我们在家里面炖肉，就会发现它的表面往往会出现一层浮沫。其实这些浮沫就是我们在炖煮的这块肉当中毛细血管当中所残留的血液，或者说一些杂质以及蛋白质在受到高温加热之后变形而成的。所以说当肉放在锅中炖煮的时候，第一次出现浮沫就是这些肉当中的脏东西，最好不要食用，因为这会非常影响肉的口感。第二次如果出现少量的浮沫，就不必再将它去除，因为这是精华，因为这个时候血水已经被去除，这个时候的浮沫大多数都是一些蛋白质或者脂肪微粒。 

这也是我们生活当中十分常见的一种现象，而且我们在炖煮不同的部位的肉的时候，它所产生的浮沫的数量也是不一样的。因为每个部位的肉当中所含有的毛细血管数量是不相同的。比如说猪肉的背部所含有的毛细血管就会比较少，因此在炖煮的时候，它产生的浮沫同样也会比较少，而类似大腿或者肩部这种毛细血管比较丰富的部位，在炖煮的时候就十分容易将其肉中毛细血管当中所残留的血液炖煮出来，从而形成浮沫。 

炖肉的时候一般都是会出现两次浮沫，第一次出现的浮波它的颜色是比较深的，而且会带有十分浓厚的腥味儿，十分影响肉类的口感，所以说当发现出现浮沫，我们就需要用铲子将这些浮沫弄出来。但是在这之后继续奋斗的过程当中，还会出现一些颜色比较淡的浮沫，这就是肉当中的精华，它的主要成分就是肉类当中的一些蛋白质以及脂类微粒，所以是不用选择撇去的。 

浮沫对于我们的身体是没有什么害处的，不会影响我们身体的健康，但是却会因为带有浓重的腥味影响我们进食的欲望。所以我们在炖肉之前，如果选择将肉放到清水里面多清洗几次，或者将它泡在清水里面禁炮，十分长的时间就能够将。肉当中的毛细血管所残留的血液给泡出来再走，我们蹲着的时候在锅里面放上一些姜片以及料酒，就能够有效的去除这些腥味。

炖肉多出现在北方，比如猪肉炖白菜，猪肉炖粉条子等等，出现的浮沫会比较多，而南方一般炖汤比较多，都是用排骨，腔骨，棒骨等等，浮沫会比较少。为什么炖肉会形成浮沫呢？这就是因为肉内毛细血管残留的血水多少，还有一些杂质。通过高温加热，就会形成浮沫了。其实这浮沫对身体没什么影响，但是还是需要区分是精华还是脏东西。

那一般我们炖肉会出现两次浮沫，第一次是颜色较深的浮沫，一般比较厚，大部分都会把这个浮沫用勺子撇掉，或者是把肉捞出来洗干净，再进行下一步。这是对的，因为白沫是杂质毕竟多，如果一直炖，会影响口感，而且会有一点肉腥味，这一步，也可以理解为焯水。当然，也可以用温水浸泡肉，加上生姜。还有一个我们家用的方法，把要炖的肉，用酱油，生姜，一起炒一下，煸到金黄色，再炖，口感非常的好。

那经过第一道工序之后再出现的浮沫，一般都是白色的，当然如果放酱油之类的调料，那颜色肯定不一样，这第二次的浮沫，是肉里的大分子物质不易溶解而产生的，比如蛋白质和脂类微粒等等，而汤中含氮化合物如肌酸、肌酐、嘌呤碱等，还有少量氨基酸，都是很营养的，但是我们记得不要只喝汤，不吃肉，这样是不对的，其实大部分的蛋白质还是在肉里面，不能只喝汤。

总结：就是第一次的浮沫需要撇掉，因为不干净，也影响口感，第二次的白沫可以不去掉，是有营养价值的精华，吃了对身体好。

那我们平时炖肉的时候配的什么配菜最好呢？比如猪肉，就是白菜粉条啊。这个猪肉要先焯水，之后用八角桂皮大葱香叶炒，再加猪肉煸出金黄色，加上浸泡好的粉条，翻炒，不要炒太久，不然粉条断了，加水，炖一会之后放白菜。

和鸡肉炖汤最配的，我觉得是板栗，板栗会加重鸡汤的甜味。鸡肉也要焯水之后，葱姜蒜炒香之后，加入鸡肉炒几分钟，加入一些酱油等，加水，先把鸡肉炖二十分钟左右，再加入已经剥好的板栗。再炖半小时，这样鸡汤将会非常的美味。

和牛肉炖着最好吃的，应该是土豆。选用牛腩，切块，牛肉可以温水侵泡，不需要焯水。炒葱姜蒜，可以来点干辣椒，加入生抽料酒一起翻炒，可加入一点冰糖上色，然后加入土豆炒几分钟，然后加水，中火慢炖，牛肉炖的时间要久一些，让牛肉和土豆一起，变得软烂。

当然猪肉，牛肉，鸡肉之外，还有羊肉，鱼等也都适合炖汤，也有很多的配菜适合炖，像我就喜欢吃海带，还有冬瓜。希望大家炖一锅美味的菜，在十一过一个惬意的中秋。

是脏东西，这些浮沫其实就是肉里面的蛋白质、血、脂肪、以及其他杂质，如果不撇去，不仅影响美观，而且煮出来的汤还会有很重的腥味，所以这层浮沫必须撇去。冬季又是吃炖汤的季节，在冰冷的冬季，喝一碗暖暖的炖汤，别提有多巴适了。

但是汤好不好喝，取决于炖汤的方式，如果方法用错了，再好的肉、再好的配菜炖在汤里都是一碗白水，那么如何才能炖出好汤呢？这个关键就在煮肉环节，炖过汤的人都知道，当我们煮肉的时候，水面上浮起一成灰色的泡沫，这种泡沫看起来很粘稠，而且还特别多，看起来感觉很脏，甚至还有点恶心，所以就有人说这是肉里的脏东西，必须要撇掉，但是也有人说这是肉里的精华，不用撇掉，那究竟这层浮沫是脏东西还是精华呢？

其实这就是脏东西，因为这层泡沫里包含了肉里的血水和杂质，所以煮出来是才会是灰黑色，因此这层泡沫必须要撇掉，如果不撇掉，将它融入到汤里，难么等汤炖好，喝的时候就会有腥味，而且闻起来气味还会怪怪的。不过肉里的泡沫煮之不尽，即便是你撇去了这层泡沫以后，等你在揭开锅盖时，都还会有泡沫，但这时候的泡沫就不用撇了，因为它的主要成分是蛋白质，所以也就说明它很干净，即便是融入汤里都不会影响汤的口感，而且还可以让汤看起来更白，更能勾起食欲。

反正总而言之一句话，第一次出现的灰色泡沫本来就是脏东西，所以第一次煮的水，要么倒掉，要么就把浮沫撇干净，包括贴在锅边的泡沫也要打理。而第二次的白色泡沫，要保留不能撇，撇了就会影响汤的口感。

炖肉时，出现的“泡沫”是脏东西？还是精华呢？

日常我们炖肉时，都有个步骤要先把肉放到热水里焯几遍，尤其是猪肉、牛羊肉、猪骨头这些红肉。焯水过程中会出现很多黑灰色的泡沫，闻起来有些刺鼻的味道。

通常老人们都告诉我们，要把这些泡沫撇掉不要吃，可有些人质疑，这样做会不会把骨头的骨髓、营养物质也扔掉了？毕竟很多人喝猪骨汤、讲究要熬成乳白色的浓汤，把泡沫倒掉会不会导致熬汤失败了呢？

今天爆炸营养课堂的营养师，就跟大家聊聊：炖骨头汤出现的泡沫，是肉的精华还是脏东西？告诉你应该如何处理。

肉类的主要成分是蛋白质和脂肪，像每100克猪肉含有37克脂肪和13.2克蛋白质，其余包括水分、碳水化合物和各种维生素。像猪骨的蛋白质含量更高，达到40克之多。

新鲜的肉类里含有很多残留的血水、杂质，在焯水过程中其实就是把这些物质清除掉。尤其是水刚刚烧开水，会逐渐形成深色有浓烈异味的泡沫，这种要清除干净才行。

在第二次焯水过程中，会逐渐形成乳白色的泡沫，并且没有明显的异味。这些泡沫是蛋白质溶出到肉汤里形成的，属于营养物质可以保留。

大家炖肉焯水的时候，可以提前放一些料酒、姜片和花椒粒，可以更好的清除肉中的异味。尤其是像炖猪蹄、羊蹄这种部位时，会有异常浓烈的腥臭味，往往要焯水两三次才能清除。

至于像煮饭、熬粥时出现的泡沫，是粮食里的蛋白质和淀粉，融入到水中产生的泡沫。会增加汤水的粘稠度，这种泡沫大家无需理会，粥熬好放凉后泡沫自然会消散掉。

夏季大家喝的扎啤里也会产生泡沫，这里泡沫的多少可以反应出啤酒品质的好坏，品质越好的啤酒出现的白色泡沫越多，并有挂杯的现象。并且产生的泡沫细腻而均匀，保持时间最多能维持4分钟以上。

最后提醒大家，炖肉时一定要冷水下锅，这样才能把肉质里的血沫、杂物慢慢“逼”出来。如果热水下锅，会让肉质表面的蛋白质立刻收缩，无法把血沫“逼”出来了。