四大家鱼之“青鱼”

独占天下八斗文采的曹植在《闲居赋》里这样写道，“青鱼跃於东沼，白鸟戏於西渚”，由此可知青鱼最晚在东汉末年就进入了人们的视野。不同于同为鲤形目的鲤鱼早在春秋时期就被人们端上餐桌、走进宗庙，青鱼直至唐代才被人们大量捕捞、养殖。在李唐为了避讳皇帝姓氏，与“李”同音的鲤鱼的养殖、捕捞、销售均被禁止。渔民无奈之下只能选择其它鱼类来代替鲤鱼原本在饮食中的位置，而同属于鲤形目的青鱼、鲢鱼、鳙鱼、草鱼就在这时因易于饲养、生长速度快、成活率高、肉质鲜美而被端上了餐桌，逐渐走进千家万户成为中华饮食文化不可割裂的一部分。接下来就让我们再向着青鱼走近些，再了解它们些。

青鱼(Mylopharyngodon piceus)是一种大型的鲤形目鱼类，是鲤科青鱼属下唯一的物种。

最大的青鱼可以长到180厘米长、超过140斤重，是中国境内体型最大的鲤形目鱼类。尽管青鱼原产于东亚水系，但如今它们的泳姿已遍布世界各地，就连巴拿马等中美洲国家的水域中也有它的身影，而作为大名鼎鼎的“亚洲鲤鱼”之一，进入美国的青鱼如今更是已经让当地政府头痛不已，这充分展现了其超凡的适应能力。“青鱼”一词原指颜色青黑的鱼，后来成为这种形如草鱼，但较细而圆，青黑色，腹部银白色的鱼的特称，从这里也可以猜测到青鱼相较于草鱼、鲢鱼、鳙鱼三位兄弟最大的区别就是背部呈现青黑色。

与因三头身而被称为“胖头鱼”的鳙鱼不同，青鱼的身材较为匀称，虽然远不及鲢鱼和草鱼“白皙”，但是它毕竟也不是吃素的，因此算得上是健壮。青鱼是四大家鱼中肉食性最强的物种，它一般生活在水域中下层，主要以螺、蚌等贝类为食，厚重的咽齿可以碾碎软体动物坚硬的贝壳，让青鱼轻易品尝到里面的美味。这样的食性和生活习惯使得青鱼生长并不快，大约需要六年才能达到性成熟，即使是在人工条件下也需要三年时间才能达到十五斤，不过这也让青鱼的肉质细腻美味。

尽管青鱼自古以来就在我国的养殖业中占据着举足轻重的地位，但在现代大规模鱼塘养殖开始之前，青鱼的人工繁殖为零，渔民都是直接在江河中捞取青鱼鱼苗来进行饲养。这并不是因为捞取鱼苗更为方便，主要还是因为当时的技术还不成熟。青鱼在自然条件下属于洄游性鱼类，它们需要在春季性成熟时从湖泊等水体进入水流充沛的河流干流产卵，如果没有这样的条件它们就无法自然繁殖。同时，青鱼鱼卵也需要在水流的依托下才能发育成熟，古代的养殖条件完全无法支持青鱼卵的发育，因此只能直接捞取野生鱼苗来进行育肥。从这里来看，家鱼的人工化养殖程度在古代不高也是完全没有办法的事情。

现代青鱼养殖虽然有了长足发展，能够通过激素对种鱼进行催产，但是自然的种质资源仍然是相关领域的重中之重。如今水利工程的建设改变了长江原有的生态环境，使得现有的满足四大家鱼繁殖需求的江段减少，再加上过度捕捞、饵料匮乏等因素，青鱼等四大家鱼的种群遭到了严重的破坏［1］，2021年丹江口水库上游家鱼鱼卵苗径流量甚至已经下降到 1977 年的0．25%［2］。尽管青鱼的人工繁育技术已经普及，但作为长江鱼类资源的重要组成部分之一，我们也不能忽视它们在野外的生存状态，毕竟自然下的生存状态才是真正反应一个物种的指标。

青鱼进入华夏食谱将近1400年，已经被人民开发成了大量的特色美食，如以茄汁和生姜为调味料的茄汁青鱼，传统红烧做法制成的红烧大青鱼，简单的干煎青鱼，充满小清新气息的清新柠汁煎鱼等等，不得不让人想要滋溜一下啊。不过值得注意的是作为传统食材的青鱼，近些年其占据的市场份额有下降态势。究其原因在于经济长足发展的今天，市场上人们不仅能买到四大家鱼，还能买到众多美味的鱼产品，四大家鱼的优势不再。同时由于青鱼生长缓慢又是肉食鱼类，成本较高，渔民逐渐倾向于养殖见效快的水产。这样看来，青鱼在餐饮领域的崛起和衰落都和百姓的选择脱离不了关系。

冬夜伤离在五溪，青鱼雪落鱠橙虀。作为长江水族的一员，青鱼静看百川向海，陆海浮沉。

参考文献：

［1］ Duan XB，Chen DQ，Li Z et al． Current status of spawning grounds of fishes with pelagic eggs in the middle reaches of the Yangtze Ｒiver after impoundment of the Three Gorges Ｒeservior． Journal of Fishery Sciences of China，2008，15( 4) : 523-532．［段辛斌，陈大庆，李志等． 三峡水库蓄水后长江中游产漂流性卵鱼类产卵场现状． 中国水产科学，2008，15( 4) : 523-532．］

［2］ Li SJ． Studies on resources of fish in early life history stages at Jianli section and characteristics of phykton community in the middle reach of Yangtze Ｒiver［Dissertation］． Wuhan: Huazhong Agricultural University，2021．［李世建． 长江中游监利断面鱼类早期资源量及浮游生物群落结构特征初步研究［学位论文］． 武汉: 华中农业大学，2021．］

文案：科研组 谢裕乐

审核：队长 罗腾达

排版：宣教组 阳灵

推广：通讯组 陈钶

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