难忘家乡的腐乳香

　　本人素来对腐乳之类的食物有所偏爱，以致对时下市面上售卖的各种腐乳食物情有独钟，包括不少人躲之唯恐不及的臭豆腐乳一概来者不拒。

　　前几天在小吃店偶然吃到一款色泽白嫩、咸味可口、鲜而不腻的豆腐乳，遂不由自主地大呼好吃、过瘾，颇有以前老家自做的豆腐乳之风味，就不由怀念起家乡的腐乳香来。

　　八十年代初，农村的生活还很贫困，春节过年家家户户过年都要做一盘豆腐。做豆腐的原料豆子富含蛋白，营养较高。豆腐是“都福”的谐音，农村人过年讲究吉利，有祈求全家人“都有福”之意。首先使用石磨将泡好的豆子磨成豆汁，使用网布过滤出豆渣。将豆汁放进锅里烧开，待豆腐浆煮开后，用“卤水”把豆汁点成豆腐脑，然后再经过揉压去浆，放在垫上豆腐包袱的竹筛里用石头压住，等水压得差不多了一竹筛白中泛黄、软硬适中的豆腐就做成了。

　　豆腐做成后，就可以根据需要制作豆腐乳了。豆腐乳是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以做好的豆腐为原料，经过培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。根据腐乳发酵生产工艺，豆腐乳分为腌制腐乳、毛霉腐乳、根霉腐乳和细菌腐乳四种类型。在我的老家，一般是腌制腐乳，就是把豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛发酵成腐乳。这种加工法的特点是，豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，进行后期发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。这样做出来的豆腐乳滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质，具有白腐乳特有的香气，一般需15天左右就可食用了。

　　记得那个时候，我们家的豆腐乳是用一个大坛子封存的。每次吃饭时，母亲总是要打开装豆腐乳的坛子，小心翼翼地盛出半碗带汤汁的豆腐乳，由于味道鲜美，全家人都爱吃，虽然好吃，但不能放开吃，一般每顿就那么上半碗而已。

　　现在想来，老家做的豆腐乳之所以好吃，应该是与制作豆腐乳的原料豆腐好有很大关系。现在市面上售卖的豆腐水分太多，软而不硬，且添加了其他添加剂什么的，因此吃起来很难有老家自做的豆腐那种特有的香味。自己做的豆腐点卤要比较老一些，挤压的时间长一些，含水量低一些，因此做出来的豆腐乳自然要好吃。

　　多年没有吃过家乡做的豆腐乳了，真的好怀念家乡浓浓的腐乳香。

　　 张照准：笔名：紫荆藤、山青石。现供职于临商银行。

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