为什么100度的水不会蒸发

可别小看“烧水”，就是这个“烧水”的过程，这两本书中都用了相当多的篇幅来论述各种“烧水”过程，用电热水壶烧水的过程用专业术语表达就是池式沸腾。

一锅水无法直接蒸发掉的原因

一锅水无法瞬间蒸发掉，这是因为热量从水壶的加热壁(有加热源的)到介质水有一个传递的过程，这个过程中水壶的加热壁温温度已经超过了100摄氏度，靠近加热壁的水温最先达到了100度，并开始产生气泡，但是远离加热壁的水文并没有达到沸腾温度100度，因此所有的水是无法瞬间沸腾的。

细心的读者也可以观察到这样的现象：气泡总是先从加热壁开始产生的，并且逐渐脱离加热壁，到达水面。

下面从更专业的角度科普下这个过程。

核工程专业术语之一：池式沸腾

池式沸腾就是液体在一个容器内不受外力，完全依靠自然对流产生的加热现象，家里使用的各种大锅、小锅、各种水壶的烧水过程都是池式沸腾。

核工程专业术语之二：热流密度

热流密度就是单位时间内，单位面积的加热炉壁传给介质的热量，单位是J/(㎡·s)，J/s就是功率单位W，因此热流密度单位也可以写成W/㎡，热流密度就代表了传热效果。

上图就是池式沸腾热流密度和温差的关系图，温差为水壶加热壁温和饱和温度(100摄氏度)的差，也就是横坐标5度大气压下就表示这时水壶加热壁温是105度，纵坐标是水壶加热水的热流密度。

从图中可看到并不是壁温越大，热流密度就越大，即并不是壁温越大，传热效果越好，尤其在过渡区和稳定的膜态沸腾区，热流密度较小，而水壶的加热壁温度很高，这时水壶被烧毁的风险就很大，而泡核沸腾区的效果是最好的，增加不多的壁温就可以得到上百倍的热流密度的增加。

结论：加热壁温并不是越高越好，这点是加热水壶设计者应该考虑的问题。